食品中水学习.pptxVIP

第1页/共72页主要内容概述水和冰的结构及性质食品中水的存在状态水分活度吸湿等温线水分活度与食品稳定性冰在食品稳定性中的作用含水食品的水分转移分子流动性对食品稳定性的影响第2页/共72页2.1 概述是食品的主要组成成分，因而食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度产生极大的影响。食品中水分是引起食品化学性或微生物性变质的重要原因，直接关系到食品的储藏特性。第3页/共72页第4页/共72页2.1.1 水在食品中的作用1 水在食品工艺学方面的功能及作用a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件，但水能去除食品加工过程中的有害物质。d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 第5页/共72页2 水在食品生物学方面的功能和作用a 水是食品中的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。b 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物学活性。c水的比热大，可用来调节温度、平衡温度。d水是构成机体的重要成分。e水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。第6页/共72页水和冰的物理性质1 水的三态 水是地球上唯一的以三种物