餐饮服务（郭贵荣 双语）配套习题及答案 项目1--8 认识餐饮服务---结账和送客服务.docx

餐饮服务（双语） 习题 项目一 认识餐饮服务 判断题 餐饮业所销售的不仅是餐食和饮料，同时还包括餐厅的空间、装潢、设备以及服务。（ ） 餐饮服务是稍纵即逝，无法储存的，因此餐饮服务具有易逝性。（ ） 在餐饮服务中提供服务的人和设备必须与客人的需求同时出现，这体现了餐饮服务的无形性。（ ） 在服务过程中，若客人刻意保持与服务人员的距离，不愿意多沟通，那么服务人员应该想法设法去与客人沟通，了解客人的需求。（ ） 餐饮服务的一致性是指针对每一位客人在每一个时刻，均能提供一致的高品质服务。（ ） 顾客反馈系统可以作为改进服务的依据。（ ） 一般情况下，餐厅领班的直接上级是餐饮部经理。（ ） 服务的态度取决与员工的主动性、积极性、责任感等。（ ） 转盘式服务是西餐服务中比较普遍的一种服务方式。（ ） 当前流行的分餐式服务是吸收了西餐服务方式的有点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们将这种服务方式称为“西餐中吃”。（ ） 填空题 分餐式服务可以分为 和 两种。 餐厅使用餐具皆以银器为主，由受过专业训练的两名服务人员在手推车或者服务桌上现场烹制的服务方式是 被称为餐盘式服务的是 法式服务中面包、黄油要在客人的 （左 or 右）侧服务。 在西餐服务中最简单、最快捷的服务方式是 项目二 预定、问候及领位服务 填空题 目前，餐饮预定的方式有 和 。 预定的内容一般包括 、 、 、 、 等。 餐饮预定时电话响铃 声之内接听电话。 客人与餐厅的第一次接触是 环节。 预定的最后一个程序是 。 情境填空 情境1 当客人向餐厅走来时，服务人员应面带微笑的询问客人 情境2 客人想预定当晚7点的4人餐位，服务人员应如何回复 情境3 如果包间预定已满，如何推荐客人去我们的中餐厅用餐 项目三 餐前准备 判断题 餐前例会应该告知员工餐厅当日的活动和相关安排。（ ） 餐前例会一般以60分钟左右为宜。（ ） 开餐前1小时要检查好所有照明设备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正常。（ ） 大型、中型圆托盘多用于收运餐具等重的器皿。（ ） 小型圆托主要用于递送账单、收款等。（ ） 轻托又称“肩上托” 。（ ） 托盘服务时使用左手托盘。（ ） 物品装盘时要根据物品形状、体积、使用先后顺序进行合理装盘。（ ） 将餐巾折叠发展成一种观赏艺术始于法国。（ ） 摆放餐巾折花时要注意突出主位，花型高低错落有致。（ ） 简答题 请说一下托盘装盘的操作规范。 餐前例会应提前告知员工哪些信息。 项目四 摆台 填空题 铺设台布的方法有推拉式、 、抖铺式。 用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来的铺台布的方式是 。 台布因吸收性能比较好，为大多数餐厅经常使用。 依照全国职业院校技能大赛标准，摆台时，餐碟距离桌边 cm。 依照全国职业院校技能大赛标准，味碟摆放在餐碟正上方，距离餐碟 cm。 依照全国职业院校技能大赛标准，汤碗摆放在味碟 ，距离味碟 cm。 依照全国职业院校技能大赛标准，筷尾距离桌沿 cm。 西餐摆台时，刀类摆放在展示盘或者餐巾的 侧，刀刃向 （内或外）。 西餐餐具摆放依据供餐顺序，最先使用的摆放在 。 西式早餐主要分为 和 。 判断题 台布按照质地分可以分为纯棉材质、化纤材质、塑料材质等。（ ） 铺台布的时候要站在主宾的位置。（ ） 中餐台布铺设要求台面中心线居中，十字交叉点居餐桌中心，台布正面朝上，台面平整，四角下垂均等。（ ） 随着时代的发展，中餐餐具出现了水晶制品、陶制品等新型器材制作的餐具。（ ） 中西餐摆台使用的餐巾折花通常使用统一的一种花型即可。（ ） 欧陆式早餐供应的餐点较为简单，包括面包、果酱、黄油、咖啡或者红茶。 一般而言，西餐厅只需要预先摆放基本餐具，根据客人点餐及需要进行餐具更换或增减。（ ） 西餐午、晚餐摆台基本摆设包括展示盘、主餐刀叉、水杯三种。（ ） 西餐摆台时，刀叉的下缘与餐盘平齐。（ ） 在许多非正式的西餐厅，摆台仅仅使用主菜刀叉和口布。（ ）