糯米饮食文化圈的兴衰.docVIP

糯米饮食文化圈的兴衰 　　如今提起糯米，人们自然会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒，还有元宵节的汤圆和端午节的粽子，以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。至于糯米伴随着中国人走过几千年漫长光芒的道路，在中华饮食文化历史中作出的丰富多采的奉献，占有独特的地位，更还有其他各种令人意想不到的用处，恐怕如今知道的人已不多了。这是因为如今糯米的处境和地位已不断下降，今非昔比。但是我们相信，糯米会有东山再起的开展前景。一，糯米饮食文化圈的形成近五十余年来大量的考古开掘说明，中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域，距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。中国文字的创造起源于黄河流域，有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。如?诗·周颂·丰年?：“丰年多黍多稌，…为酒为醴，烝畀祖妣。〞醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌，那时的稌或稻，主要都指糯稻〔详后〕。?诗经?里还有?小雅·甫田?、?唐风·鸨羽?、?豳风·七月?、?小雅·白华?、?鲁颂·闷宫?等章，都有咏稻稌的诗句。需要指出的是，?诗经?及其他古籍所记的“稻〞词，主要是指糯稻米，不是如今我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。这要从稻词的来源说起，水稻既然是自南向北传播，稻词自然是从南方带去，其语音也不是北方的夏言。最早的稻词见诸?春秋·襄公五年：会吴于善缓。〞?谷梁传?：“吴谓善，伊；谓稻，缓。号从中国，名从主人。〞“缓〞〔nuan，同暖〕和“糯〞〔nu)是双声的音转。秦灭楚越后，少局部越人东渡去了日本，同时带去水稻栽培技术，是日本有水稻之始。日语称水稻为“ィネ〞，即是“善缓〞音的保存。?说文?：“稬〔即糯〕，沛国谓稻，糯。〞沛国在今安徽宿县一带，春秋时属吴国，吴和越语言风俗一样，吴越人就是以糯米为主食的，所以由吴越人带到日本的也是糯稻。“越〞本来是国名，其族属“闽〞〔蛇图腾，龙的前身动物之一〕，但是后世习惯于以越为族称。战国以后，又出现“百越〞的称呼，是泛指古代东南沿海及岭南地区的居民。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙，他们仍保存以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。日本学者常常到现今云南少数民族〔如彝族、侗族等〕地区进展风俗民情调查，以之与日本民间的风俗民情相对照，发现有许多惊人的相似之处。如过年时，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里，用木杵反复舂软，做成年糕吃；又如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“糄〞〔bian〕米的，在日本也同样有，日文也作“糄〞。可见糯稻栽培圈在历史上的范围是东亚从西南向东北横跨两河流域，直到日本九州，要远比如今为大。“糯稻栽培圏〞是就农业消费的角度命名的，假设从饮食文化的角度看，称之为“糯米饮食文化圏〞更为贴切〔详后〕。黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向开展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐漸干涸，水稻的种植面积也不断缩小，旱地的小麦取而代之，并迅速开展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，但还保存元宵节吃汤圆的传统，糯米食品远不及南方繁多了。唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的稻作农业蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。唐玄宗〔713～755〕在端午节宴群臣诗云“五月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神。…四时花竞巧，九子粽争新。方殿临华节，圆官宴雅臣。…〞[1]笔者查检?全唐诗?，共得咏稻诗263首，另咏粽诗7首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。孟元老?东京梦华录?回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心，种类非常繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供给的糍团、团子等数种。而南宋首都临安〔杭州〕记录的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团…等数十种之多[2]。如今西南的少数民族地区保存的饮糯米酒和吃各种糯米食品的风俗，远较汉族地区为丰富多采，这些吃法还吸引外地人成为旅游品味的工程，如傣族的竹筒饭〔又称香竹饭〕，用糯米泡在香竹筒里，在火灰中焐熟，劈开后食用，柔软香甜，是待客佳品，被称作“傣族风味〞。海南黎族、台湾高山族等也都有做竹筒饭的传统爱好。可是长江流域的湖南、湖北和江南一带到处都有竹类生长，为什么如今少见做竹筒饭？这是因为如今的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少，日常饭食不是糯米之故。唐诗和晋代文献如周处?风土记?里都有用竹筒做粽子的记载，其道理同竹筒饭一样。如今我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人还知道糯米点心有近千来种之多，实际上它们中的绝大多数如今已失传不会制作了。麦当劳和