第四章碳水化合物.pptxVIP

测一测;学习目的;提问：;糖的存在;第5页/共70页;;;一C=O |;一C=O |;糖类分子都是由 三种元素组成的。; 1、糖的H与O比不全为2∶1，如脱氧核糖； 2、H与O比为2∶1的化合物也不全是糖， 如甲醛（CH2O）、乳酸（C3H6O3）； “碳水化合物” 不是严格意义上糖类的称谓。 ;蔗糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖等等;;单糖——不能水解的最简单糖类； 水解——利用水将物质分解形成新物质的过程； ;;;;;;;;;想一想;1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）;;;;;;糖尿病人的饮食受到严格的限制,受限制的并不仅仅是甜味食品,米饭和馒头等主食都需定量摄取.为什么?;;糖类的主要理化性质 ;1、甜度 甜度：甜味的高低。依据糖种类的不同而异。 目前无合适的物理或化学方法准确评定甜度，而是依据人的味觉。 ;1、甜度;2、溶解度 在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量。 虽然各种糖都能溶于水中，但它们的溶解度不同。 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖…;;当温度＜60℃，葡萄糖的溶解度小于蔗糖； 当温度＞60℃，葡萄糖的溶解度大于蔗糖；;2、溶解度 ①不同糖的溶解度不一样，果糖溶解度最大； ②糖的溶解度随温度升高而增大，生产中用温水或沸水溶解糖； ③在食品加工过程中，常将两种糖按比例同时加入食品中，此时应该使两种糖的溶解度接近。;3、结晶性（脆） 蔗糖＞葡萄糖＞果糖 结晶、不透明 ;4、吸湿性、保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较大的情况下吸收水分的性质； 保湿性：糖在空气湿度较低时保持水分的性质。;;5、粘度 一般，粘度与分子体积大小呈正比关系。（分子大，粘度大；分子小，粘度小） 蔗糖粘度大，葡萄糖、果糖小；;糖人是以熬化的蔗糖或麦芽糖做成的各种造型，有人物、动物、花草等。 ;6、渗透压一定浓度的糖类溶液具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越高，吸引水的能力越强。 ;;7、抗氧化性 O2在糖溶液中的溶解量低于在水溶液中。 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持鲜果的风味、颜色等。;第47页/共70页;以下食品利用糖的什么物理性质？;2、糖的溶解度； A：随温度升高而增加；B：随温度升高而降低； C：与温度没关系； D：只与糖的种类有关；;总结：单糖、双糖的物理性质 ;单糖、双糖的化学性质 ;单糖、双糖的化学性质;蜜蜂可以分泌转化酶，所以植物花粉中的蔗糖可以被水解转化为蜂蜜中的大量转化糖（葡萄糖+果糖）。;单糖、双糖的化学性质;银镜反应： 银氨溶液+还原糖→银 菲林反应： 菲林试剂＋还原糖→ 砖红色沉淀;练一练 （还原糖） ; 3、还原作用 还原：脱氧或加氢 糖被还原后得到糖醇。 如：木糖醇 木糖醇是糖尿病患者的疗效食品。 国外已将木糖醇广泛用于制造糖果、果酱、饮料中。;4、褐变反应 ①羰氨反应；（美拉德反应） 糖类中的羰基，与氨基化合物中的氨基反应，产生具有特殊气味的棕褐色产物（褐色色素）。;4、褐变反应 ①羰氨反应；（美拉德反应） 一、使食品产生香味，外表形成坚硬的外壳，使食品的贮存期延长。 二、但反应过度，产生大量黑色素，食品会应为焦黑而发苦，要注意控制加热温度和时间。;4、褐变反应 ②焦糖化反应 在没有氨基化合物存在的情况下，糖类加热到熔点以上，发生的褐变反应 如：蔗糖熔点185℃，葡萄糖146℃，果糖95℃； 果糖在食品烘烤中着色最快。;单糖、双糖的化学性质总结 ;多糖——淀粉;糖类的分类;多糖——淀粉;多糖——淀粉;1、直链淀粉和支链淀粉中哪个粘度更大？（ ） A：直链淀粉； B：支链淀粉； C：都一样； 2、下列产物，哪个是淀粉分解的最彻底的产物？（ ） A：糊精； B：淀粉糖浆； C：麦芽糖浆； D：葡萄糖； ;;;糖苷键：一个环状单糖羰基上的羟基与另一个糖的羟基之间缩合形成的化学键。;感谢您的观看！