巧克力中可可脂与代可可脂的GCMS分析与营养比较（农学毕业论文资料）.docVIP

巧克力中可可脂与代可可脂的GCMS分析与营养比较（农学毕业论文资料） 文档信息 ： 文档作为关于“生活休闲”中“美食烹饪”的参考范文，为解决如何写好实用应用文、正确编写文案格式、内容素材摘取等相关工作提供支持。正文6277字，doc格式，可编辑。质优实惠，欢迎下载！ 正文 巧克力中可可脂与代可可脂的GCMS分析与营养比较（农学毕业论文资料） 文1：巧克力中可可脂与代可可脂的GCMS分析与营养比较 DOI:/-.045 巧克力独特的香滑口感和入口即化的特性是由其含有的可可脂（ＣＢ）所赋予，可可脂是可可豆中的天然脂肪，一般来说，巧克力生产原料中可可脂的含量越高，巧克力的风味越好，营养价值也越高。由于可可豆仅产于赤道南、北纬约２０°以内的狭长地带，资源十分有限［１］，所以可可脂价格高昂。为降低巧克力的生产成本，巧克力生产中出现了以价格低廉的代可可脂代替可可脂的现象。代可可脂的三甘油酯与天然可可脂完全不同，只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂［２，３］ 先期研究［４］中建立了利用气相色谱－质谱联用法（ＧＣ-ＭＳ）对巧克力生产所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸组分进行快速鉴别分析的方法；得到月桂酸的检出可作为判断代可可脂（ＣＢＳ）存在的定性依据。可供企业用来鉴别ＣＢ原料中是否混有ＣＢＳ，以把好原料的质量关。 在此基础上，本研究试运用上述快速鉴别分析方法对标称巧克力的产品进行分析，根据样品中月桂酸的检出情况，来判断所检测产品的CBS情况，并从营养学角度对它们进行评价。 １ 材料与方法 １．１ 材料与试剂 某品牌松露巧克力（样品１）；进口某品牌黑巧克力（样品２） 甲醇、正己烷、氢氧化钾、无水硫酸钠均为分析纯，均购自北京化工厂。 １．２ 主要仪器及设备 Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ ＧＣ／５９７５Ｃ ＭＳ型气相色谱－质谱联用仪（美国安捷伦公司） １．３ 分析方法 １．３．１ 甲酯化 样品１、样品２各取４．０ ｍｇ；加入正己烷４ ｍＬ，再加０．５ ｍｏｌ／Ｌ ＫＯＨ甲醇液２ ｍＬ，置７０ ℃水浴上回流３０ ｍｉｎ。取出冷却，移到刻度试管中，加去离子水至１０ ｍＬ，振荡、超声、离心，取上清液，加少量无水硫酸钠，取干燥后样品进行ＧＣ-ＭＳ分析［５］ １．３．２ ＧＣ-ＭＳ分析 气相色谱条件：色谱柱ＤＢ－ＦＦＡＰ（６０ ｍ×０．２５ ｍｍ×０．２５ μｍ）弹性石英毛细管柱。升温程序：初始温度１００ ℃保持５ ｍｉｎ，以１０ ℃／ｍｉｎ升至２４０ ℃，保持１０ ｍｉｎ；进样量为１ μＬ；载气（Ｈｅ）流量为１ ｍＬ／ｍｉｎ；不分流；溶剂延迟６ ｍｉｎ。质谱条件：电子轰击（ＥＩ）离子源；进样口温度为２４０ ℃；离子源温度为２３０ ℃；四极杆温度为１５０ ℃；倍增器电压为１ ３７６ Ｖ；电子能量为７０ ｅＶ；发射电流为３４．６ μＡ；接口温度为２４０ ℃；质量扫描范围为２０～５００ amu［６－８］ ２ 结果与分析 ２．１ 试验结果 上述样品１、样品２经甲酯化处理后用ＧＣ-ＭＳ分析，分别得其脂肪酸甲酯的总离子流图谱，见图１、图２。 经计算机质谱数据库（ＮＩＳＴ ０８．Ｌ）检索，与标准谱图对照、比较，分别确认样品１、样品２的化学成分，并按峰面积归一化计算各峰面积的相对百分含量，结果见表１。 ２．２ 巧克力样品中脂肪酸成分分析比较 从表１中可看出，样品１中共有８种甲酯化的脂肪酸得到确认；其中相对含量处于前４位的脂肪酸是十二烷酸（月桂酸）３１．４０３％、十六烷酸（棕榈酸）２１．７８３％、十八碳－９－烯酸（油酸）１９．７２３％、十四烷酸（豆蔻酸）１２．０３８％；四者共占样品１中脂肪酸总量的８４．９４７％ 由表１可见，样品２中共有７种甲酯化的脂肪酸得到确认，其中相对含量处于前３位的脂肪酸是十八烷酸（硬脂酸）３４．３８０％、十八碳－９－烯酸（油酸）２９．１２８％、十六烷酸（棕榈酸）２６．５0％；三者共占样品２中脂肪酸总量的９０．０18％ 样品１、样品２中脂肪酸相对含量居前组分的比较结果见表２。 ２．３ 巧克力样品检测结果及可可脂与代可可脂营养价值比较 通过ＧＣ-ＭＳ法分析检测，由表２可见，样品２中无月桂酸检出，且存在有大量硬脂酸和油酸，可判断样品２为非代可可脂巧克力。据报道［９］，可可脂中含有的硬脂酸和油酸，具有控制血液中胆固醇含量的作用，利于保护毛细血管的弹性，可软化血管、防止动脉硬化，改善血液循环，预防心血管疾病的发生。可可脂还富含可可黄烷醇，其具有抗氧化作用，可以帮助人体对抗一系列疾病，减轻老化影响；可可脂含有的多酚类、钾等物质，对心血管也非常有好处；其富含的苯乙胺、镁等物质，可帮助调节情绪，使人心情愉悦。因此，巧克力中可可脂的含量也被称为巧克力的“含金量” 样品１中含有月桂酸，且含量占脂肪酸的首位；由此可判定该标称松露巧克力的产品实为代可可脂巧克力。代可可脂是