果蔬原料的化学成分.pptVIP

(五)苦味物质 构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。 与加工的关系： 1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； 2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； 3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； 4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。 第23页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （六）辛辣物质 生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类 与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质； 第24页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （七）鲜味物质 构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺 含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系： 1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色； 2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用； 3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。 (I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。 第25页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 三、营养成分 果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。 第26页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （一）维生素 维生素与果蔬加工的关系： 1.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响； 2.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定； 3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。 第27页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （二）矿物质 果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。 矿物质的生理功能： 1.维持体液的渗透压和pH 2.参与体内生化反应 第28页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 关于果蔬原料的化学成分 第1页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素 第2页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （一）叶绿素 叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。 第3页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。 第4页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。 第5页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 第6页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （三）花青素 基本结构：α-苯基并吡喃环 第7页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射 第8页，共40页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （四）黄酮类色素 黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮 第9页，共