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第1页/共20页二.总平面布局的卫生要求1.布局原则2.合理分区第2页/共20页制药车间产品开发研究污水处理系统饲养圈饲料库副产品综合利用车间冷藏库候宰圈血、皮、毛初加工车间淋浴间隔离圈宿舍更衣室办公楼屠宰加工车间宿舍急宰车间内脏整理车间食堂肉品加工车间绿化带兽医检查室体育场冷却肉车间化制车间第3页/共20页3.卫生要求宰前管理区屠宰加工区病畜隔离处理区行政生活区第4页/共20页§7-2 常见的屠宰运输性疾病一.猪应激综合症（一）PSE肉猪宰后肉的色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative）1.发生的原因和肉质的变化2.卫生处理第5页/共20页（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）。1.发生的原因和肉质的变化2.卫生处理第6页/共20页§3-3 畜禽宰前管理一.宰前休息（一）宰前休息的意义1.降低宰后肉品的带菌率2.增加肌糖原的含量3.排除体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间第7页/共20页二.宰前的停饲管理（一）停饲的意义1.节约饲料2.有利提高肉的质量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血第8页/共20页§7-4 畜禽宰前检验 一.宰前检验的意义:1. 防止病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。2. 防止畜禽疫病的传播、污染保证产品的卫生质量。3.及早发现和及时发现疫情，控制和扑灭疫情。第9页/共20页二.宰前检验的程序和方法（一）程序1. 入场验收2. 住场查圈3. 送宰检验第10页/共20页（二）方法1. 群体检验2. 个体检验第11页/共20页三.检疫后处理（一）准宰（二）急宰（三）缓宰（四）禁宰第12页/共20页§7-5 屠宰工艺及卫生要求一.宰前淋浴1. 意义2. 注意事项二.致昏1.麻电法法2.二氧化碳麻醉法第13页/共20页三.刺杀放血 致昏后的家畜应立即倒挂并刺杀放血。采用的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管（血管、气管和食管）等几种。在牧区和信仰伊斯兰教的民族地区，宰牛、羊和家禽多使用切断三管法。（1）放血的方式 (2) 放血的方法 第14页/共20页四. 浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止“烫生”和“烫老”。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机, 加手工作业进行清理残毛.第15页/共20页五.开膛解体 煺毛或剥皮后应尽快开膛取内脏，以防脏器变质而影响屠畜肉的质量。包括剖腹取内脏和劈半。取内脏后，用电锯将胴体劈成两半。第16页/共20页六.胴体整理、内脏整理皮张、鬃毛整理、检验盖章、称重出厂（自习宰后检验及处理） 在整个的屠宰加工过程中，经兽医检验合格者盖兽医验讫印章，然后经自动吊称称重。入库冷藏或出厂。第17页/共20页家畜的屠宰加工工艺第18页/共20页第19页/共20页 作业：1.为何要进行宰前管理？主要包括哪几个方面？2.何为PSE肉？其发生的原因是什么？3.猪宰后检验程序和要点是什么？ 第20页/共20页谢谢大家观赏！
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