果胶及其他碳水化合物类食品.pptVIP

果胶来源 ： 煮水果使果胶自然释放. (熬煮使细胞壁破裂, 果胶释放) 商业途径购买 原料主要是柑橘皮(含果胶30％)、柠檬皮(含果胶25％)及苹果皮(含果胶15％) 甜菜废粕、向日葵盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶，可做为果胶生产原料 沸腾过久 ： 果胶的糖苷键断裂 ，不再胶凝 果冻的制作（2） 第31页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果冻的制作（3） 第32页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤一: 制作果冻前取一口大锅, 放入玻璃罐和盖子，加入适量水至刚好没过，加热至沸腾，对瓶和盖进行加热杀菌 第33页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤二: 量3杯果汁倒入平底深锅 . 加1包Sure Jell? . 将混合物加热至沸腾 第34页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤三: 沸腾后,加4杯糖. 加热至沸. 煮沸 1 分钟, 同时不断搅拌. 第35页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤四: 煮沸 1 分钟 后关火，必要时捞去上层泡沫. 第36页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤五: 取出玻璃瓶. 倒入混合浆, 留 1厘米 空隙. 盖上瓶盖. 1厘米空隙 第37页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤六: 将装满混合物的玻璃罐放入装满水的杀菌锅中，锅内水刚好没过罐顶. 在沸水浴中保持 5 分钟. 第38页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 步骤七: 将玻璃罐取出. 等待并听其密封. 家庭自制果冻完成. 第39页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 第40页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶在食品工业中的应用(1) 增稠剂 : 不易挥发且能与聚合物相溶，而改善溶液浓度 增加胶体的可塑性，使产品质感丰富 如: 果酱, 酸奶制品 第41页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 烤肉调味酱 LMP 有利于风味释放 形成优良的产品质构 在配方中，LMP和钙的含量决定了产品的最终稠度和质构 第42页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 关于果胶及其他碳水化合物类食品 第1页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 教学目标 掌握果胶的组成、性质及应用 教学重、难点 果胶的组成、性质和应用 第2页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 教学内容 果胶的存在 组成 分类 性质及应用 第3页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 细胞壁结构 第4页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 细胞壁结构 第5页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶的存在 植物细胞壁， 细胞间层的填充剂。 第6页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶的成分 半乳糖醛酸的聚合体 半乳糖衍生物 至少50% 还有半乳糖和阿拉伯糖等 是混合物 半乳糖 半乳糖醛酸 第7页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶物质 原果胶 ：天然的果胶质(在未成熟的水果中) D-半乳糖醛酸以?-1.4糖苷键相连形成的直链高分子化合物 未甲酯化 不溶于水，在沸水中加热可溶出， 不成胶 果胶酯酸 ：水果成熟时形成 大部分羧基已形成甲基酯 可溶于水, 成胶 果胶酸：过度成熟的水果中 不含甲基酯（果胶脂酶），短链（聚半乳糖醛酸酶） 不可溶于水, 不成胶 第8页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 几种果胶（1） -COOH的存在形式： 自由 ：-COOH 甲基化成酯 ： -COOCH3 成Na+, K+, Ca2+, NH4+ ：-CONH2 酯化度(DE)的高低决定了果胶的性质不同 快凝和慢凝 应用也不同，购买前必须详细了解性质 如：苹果60%酯化；草莓 10%酯化 聚合度DP 第9页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 几种果胶（2） 高甲氧基果胶(high methoxyl pectin--- HMP) 低甲氧基果胶(low methoxyl pectin---LMP) 果胶酸铵 第10页，共59页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 高甲氧基果胶 50%以上的羧基被酯化 在高固形物(55%)含量, pH= 1.0-3.5的果酱中形成凝胶 快凝(缩短生产时间, 果肉均匀分散于凝胶) 分快中慢三种 快含酯多, 易于果肉分散 慢含酯相对少, 易于排除罐中的空气 不满足条