果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

关于果胶酶在果汁生产中的作用 第1页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和果酒）可以缓解产销矛盾。 制作果汁要解决两个问题： 一、果肉的出汁率低,耗时长． 二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 果胶酶 第2页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 1、果胶 　是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 基础知识　　　　　 （一）果胶酶的作用 2、果胶酶： 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 3、果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 第3页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 （二）酶的活性与影响酶活性的因素： ①温度② pH ③酶的抑制剂 指酶催化一定化学反应的能力。 酶催化能力高低的衡量标准 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 第4页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 影响酶活性的因素：①温度 ② pH ③酶的抑制剂 ①果胶酶的最适温度为45～500C。 酶活性 温度 ②果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 酶活性 PH ③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 （三）果胶酶的用量 酶的生产方法： ①提取法 ②发酵法 ③化学合成法 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 第5页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 实验设计 实验一：探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响 (1)实验方案：确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施。 (2)实验程序：制备苹果泥→苹果泥与果胶酶分别⑥___________→将苹果泥与果胶酶混合保温→过滤出果汁→记录果汁量→改变不同⑦_______后，重复上面实验。 (3)记录实验数据，并填入表格。 (4)得出结论：获得的果汁越多，或果汁越澄清，表明果胶酶活性⑧______。 水浴保温 温度 越高 探究pH对果胶酶活性的影响实验该如何设计呢？ 第6页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响 第7页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 实验温度 30℃ 35 ℃ 40 ℃ 45 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65 ℃ 70 ℃ 果汁量(mL) pH 5 6 7 8 9 果汁量(mL) 或 注意： (1)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或pH条件，以避免混合条件的变化，确保实验结果的可信度和可靠性。 (2)在探究温度或pH的影响时，不需要另外设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间可以作为对照，这种对照称为相互对照。 记录结果： 第8页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 思考：若底物一定，以酶浓度为横坐标，产物生成速率为纵坐标该如何绘制曲线？ 你认为这种方法可行吗？ 该如何改进？ 实验二：探究果胶酶的最适用量 (1)原理提示 本实验是一个探究性的定量实验，所测出的最适用量是在本实验的温度、pH条件下测出的，因而果胶酶的最适用量应标明温度和pH。 (2)确定最适用量的方法 如果随酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 (3)结果分析 计算苹果汁澄清率(R)。R＝V1/V2×100%式中：V1为澄清苹果汁体积，V2为处理前苹果汁体积。 第9页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 实验步骤设计： （1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥； ①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、 6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9 （2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （3）将不同浓度的果胶酶分别迅