果胶酶的制作方法及作用教学用.pptVIP

关于果胶酶的制作方法及作用教学用 第1页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。 课题背景： 一、水果加工产业的新起 第2页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 怎样解决？ 使用果胶酶 第3页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 一、基础知识 （一）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题： 1、什么是果胶，其单体是什么？ 2、果胶对果汁制作的有何影响？ 3、什么是果胶酶？ 4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 5、果胶酶来源于哪？ 第4页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 1、果胶 第5页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 1、什么是果胶，其单体是什么？ 2、果胶对果汁制作的影响？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 基础知识　　（一）果胶酶的作用 思考： 要破坏植物的细胞壁， 你有什么方法 ，结果一样吗？ 第6页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 3、什么是果胶酶？ 它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 植物，酵母菌，细菌，霉菌 5、果胶酶来源于哪？ 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解 为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 第7页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 第8页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 实验 第9页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 思考讨论 酶具有 哪些独特的优点其本质和作用场所是什么? 第10页，共14页，2022年，5月20日，1点29分，星期五