CMC在酸性饮料中的应用.pdfVIP

CMC 在酸性饮料中的应用 在酸性乳饮料中如何使用羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠（简称CMC ）是天然纤维素通过化学改性而制得的一种高聚合纤维 醚，其结构主要是D －葡萄糖单元通过β （1→4 ）糖苷键相连接组成。其主要反应 为：天然纤维素首先与NaOH 发生碱化反应，随着氯乙酸的加入，其葡萄糖单元上羟 基上的氢与氯乙酸中的羧甲基基团发生取代反应。 从结构式中可以看出每个葡萄糖单元上共有3 个羟基，即C2、C3、C6 羟基，葡萄糖 单元羟基上的氢被羧甲基取代的多少用取代度来表示，若每个单元上的3 个羟基上的 氢均被羧甲基取代，定义为取代度是3 ，CMC 取代度的大小直接影响到CMC 的溶解 性、乳化性、增稠性、稳定性、耐酸性和耐盐性等性能。一般认为取代度在0 ．6 ～ 0 ．7 左右时乳化性能较好，而随着取代度的提高，其他性能相应得到改善，当取代度 大于0 ．8 时，其耐酸、耐盐性能明显增强。另外，上面也提到每个单元上共有3 个 羟基，即C2、C3 的仲羟基和C6 伯羟基，理论上伯羟基的活性大于仲羟基，但根据C 的同位效应，C2 上的－OH 基更显酸性，特别是在强碱的环境下其活力比C3、C6 更 强，所以更易发生取代反应，C6 次之，C3 最弱。其实CMC 的性能不仅同取代度的大 小有关，也同羧甲基基团在整个纤维素分子中分布的均匀性和每个分子中羟甲基在每 个单元中与C2、C3、C6 取代的均匀性有关。由于CMC 是高聚合线性化合物，且其羧 甲基在分子中存在取代的不均匀性，故当溶液静置时分子存在不同的取向，当溶液中 有剪切力存在时，其线性分子的长轴有转向流动方向的趋势，且随着剪切速率的增大 这种趋势越强，直到最终完全定向排列为止，CMC 的这种特性称为假塑性。CMC 的假 塑性有利于降低液态奶生产的能耗、利于均质和管道化输送，在液态奶中不至于口感 过腻，利于奶液香气的释放。 CMC 能与其他各种稳定剂（黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、淀粉、 麦芽糊精等）进行复配使用并有协同增效作用。另外柠檬酸钠等螯合盐也可增强其黏 度。CMC 与其他稳定剂的协同增效效果见表一。 随着CMC 技术的提高，CMC 的取代度最高可达1 ．0 以上，且取代的均匀性得到 改观，CMC 的耐酸、耐盐性能也得到较大的提高，CMC 再也不是只有单一地应用于中 性食品中，耐酸CMC 现已广泛应用于酸性、高糖和含盐食品中，特别是酸性乳饮料 中。 □CMC在酸性乳饮料中的应用 1 ．理论基础从结构式中可以看出，CMC 上羧甲基羟基上的氢（Na ＋）在水溶液 中极易离出（一般以钠盐的形式存在），故CMC 在水溶液中以阴离子的形式存在， 即显负电荷，而具有两性性质的蛋白质在pH 小于等电点时，其结合质子的－COO －基 团的能力远大于－NH3 ＋基团给出质子的能力而显正电荷，在牛乳中80％的蛋白质为 酪蛋白，而酪蛋白的等电点在4 ．6 左右，一般的酸性乳饮料pH 在3 ．8 ～4 ．2 ，故在 酸性条件下CMC 与乳蛋白能以电荷相吸的方式络合，形成较为稳定的结构，且能在 蛋白质周围形成保护膜，CMC 的这一性能我们称之为微胶囊包埋结合特性。食品技 术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养;`3P{8B2V$p)t5_%t9E 关注食品安全，探讨食品技术,[9b5h#a;T2g8i5I-~$B;F*F 2 ．酸性乳饮料建议配方 （1 ）调配型酸性乳饮料基本配方（按1000Kg 计）： 鲜牛奶（全脂奶粉）350 （33 ）Kg 白糖50Kg 复配甜味剂（50 倍）0 ．9Kg CMC3 ．5 ～6Kgbbs.foodmate.net1m%k7gA1P+c 单甘酯0 ．35Kg 柠檬酸钠0 ．8Kg 柠檬酸3Kg 乳酸（80％）1 ．5Kg 注：1 ）奶粉可用部分水解蛋白代替，控制蛋白质≥1％。 2 ）产品最终酸度控制在50 ～60°T 左右。 3 ）可溶性固形物7 ．5％～12％。 （2 ）乳酸菌饮料配方（按1000Kg 计）： 发酵乳350 ～600Kg 白糖60Kg 复配甜味剂（50 倍）1Kg CMC3 ．2 ～8Kg 单甘酯0 ．35Kg 柠檬酸钠 1Kg 柠檬酸适量 注：用柠檬酸液调节奶液的酸度，产品最终酸度控制在60 ～70°T 左右。 3 ．CMC 的选择要点调配型酸奶饮料一般选择FH9 和FH9 特高（FVH9 ），FH9 口感