环境、职业健康安全管理体系策划培训教材.pptVIP

7.2.3 食品污染影响人体健康 （1） 食物中毒 （2） 突变作用 （3） 诱发癌症 * * 7.2 食品污染与健康 7.2.3 食品污染影响人体健康 （1）食物中毒 一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。 例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状；长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。 * * 7.2 食品污染与健康 7.2.3 食品污染影响人体健康 （2）突变作用 突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍,甚至不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。 与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。 * * 7.2 食品污染与健康 7.2.3 食品污染影响人体健康 （3）诱发癌症 例如，以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的环氧化物)等。 * * 7.2 食品污染与健康 7.3 食品添加剂与健康 是指把改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 * * 食品添加剂 7.3 食品添加剂与健康 (1) 防止食品腐败变质，增强食品保藏性； (2) 改善风味，改变食品感官性状，有利于食品加工操作和提高食品的营养价值，并可满足特殊产品需要等。 * * 食品添加剂作用 7.3 食品添加剂与健康 7.3.1 食品添加剂分类与功能 7.3.2 食品添加剂存在隐患 7.3.3 食品添加剂使用原则 * * 食品添加剂分类与功能 （1） 防腐剂 （2） 抗氧化剂 （3） 着色剂 （4） 香味增强剂 （5） 甜味剂 * * 7.3 食品添加剂与健康 食品添加剂分类与功能 (1) 防腐剂 食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒作用。防腐剂一般可分为四大类：酸性防腐剂，如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。脂型防腐剂，如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。 * * 7.3 食品添加剂与健康 食品添加剂分类与功能 (2) 抗氧化剂 抗氧化剂是很重要的食品添加剂之一，它能够阻止或延迟食品氧化，并能提高食品的稳定性和延长食品的贮存期。常用的油性抗氧化剂有丁基羟基酚基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、混合生育酚浓缩物等。水溶性抗氧化物有抗坏血酸及其钠盐、植酸等。抗坏血酸及其钠盐是安全无害的水溶性抗氧化剂，它广泛用于啤酒、无醇饮料、果蔬食品、肉制品中，以防止变色、褪色、变味。 * * 7.3 食品添加剂与健康 食品添加剂分类与功能 (3) 着色剂 在食品加工过程中，为了改善食品的色泽，增进人们的食欲，提高食用价值，常要加入适当的食用色素。由于合成色素多属于煤焦油染料，不仅无营养价值，而且大多数对人体有害，因此近几年来，人工合成食用色素品种逐步减少，而开发天然食用色素品种日益增多。在天然色素方面允许使用的主要有姜黄素、辣椒素、甜菜红、β-胡萝卜素等，并大力提倡研究开发安全性高的天然色素。今后，人工合成天然食用色素的工业将会更加发展，以满足现代食品工业发展的需要。 * * 7.3 食品添加剂与健康 食品添加剂分类与功能 (4) 香味增强剂 香料、香精是用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。根据来源不同可分为天然与人造两类。天然香料一般成分复杂，是非单一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、睦皮、丁香、玫瑰等，根据据取方法不同分别有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨粉而成。天然香料一般对人体安全无害。人造香料多用石油化工产品煤焦油等原料合成，而且通常是以数种或数十种香料，单体调和而成各种香味的香精，如香蕉、橘子、菠萝、杏仁等味的香