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食品添加剂复习大纲
食品添加剂复习大纲
1、食品添加剂的定义
2、LD50 ; ADI ; MNL
3、食品发酵现象
4、苯甲酸钠使用时的注意事项
5、山梨酸钾的防腐性能是什么?
6、丙酸钙的防腐性能
7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性,与山梨酸和苯甲酸的比较
8、溶菌酶的防腐机理
9、杀菌剂的分类;漂白粉的组成
10、VE的使用
11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”?
12、TBHQ的抗氧化特点
13、茶多酚由哪几类化合物组成?其中最主要的成份是什么?
14、着色剂机理
15、β-胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能
16、影响酸味的因素
17、柠檬酸的性能及使用
18、乳酸,酒石酸呈味性能
19、甜味剂的分类方法
20、鲜味剂的分类
21、GMP的呈味性能
术语
食品添加剂
LD50 (半数致死量)
ADI
食品防腐剂
食品抗氧化剂
食品着色剂
食品增稠剂的定义
乳浊液
HLB值
简述
简述食品添加剂选用的基本要求
简述食品添加剂的功能作用
食品添加剂的前景与发展方向
生物防腐剂包括:乳酸链球菌素,溶菌酶等。
特点:这些物质在体内可以分解成营养物质,安全性很高,有很好的发展前景。
食品防腐剂的作用机理
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
防腐剂与微生物的酶作用。
其他作用:包括防腐剂作用于蛋白质,导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
简述三种常用食品防腐剂的比较
简述甲壳素在水果保鲜上的应用
简述食品防腐剂的合理使用及注意事项一、正确选用食品防腐剂
1、注意防腐剂有效的pH值范围
2、食品防腐剂的溶解与分散
3、食品的热处理
4、防腐剂并用
5、减少食品的污染
简述食品抗氧化剂的作用机理
简述将生育酚作为植物油的抗氧化剂时应该注意的问题 生育酚作为植物油的抗氧化剂时,在含量较低时才能发挥其最大效应,这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。如添加量过多,超过需要,反而有可能成为助氧化剂。所以在生产上应用时,要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少,特别是其中同分异构体的种类和含量。否则,添加是无效的。
简述简述食品合成着色剂的使用注意事项
食品着色剂的使用方法
为使β-胡罗卜素在果汁中的稳定性,你采用哪种的护色方法加以保护?
简述食品甜味剂发展方向
试述食品酸味剂的主要功效作用?
简述常用合成甜味剂的品种
试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围.
影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些
试述黄原胶的增稠性能
填空题
对于食品中的添加剂,最重要的要求是无毒害。据此,要严格遵守《中华人民共和国食品
安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关
法规和各种标准。
食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011
人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来。
对食品防腐剂的要求
符合卫生标准
不与食品发生化学反应
防腐败效果好
对人体正常功能无影响
使用方便、价格便宜
酸性防腐剂主要有苯甲酸钠 山梨酸钾 特点:
被作用的物质酸性越大 (pH值越低),防腐效果越好。
在碱性条件下几乎无效。
酯型防腐剂包括:对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)
没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯
在实际生产中主要使用的三类化学防腐剂是:
苯甲酸与苯甲酸钠
山梨酸与山梨酸钠
对羟基苯甲酸酯类
天然食品防腐剂
一、乳酸链球菌素
二、溶菌酶
三、甲壳素
四、葡萄糖酸-δ-内脂
Nisin的抗菌谱比较窄,它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌,特别是对葡萄球菌、链
球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作
用较弱。
杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。
食品抗氧化剂主要可分为水溶性和油溶性两大类
油溶性抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和2-叔丁基对苯二酚(TBHQ)
水溶性抗氧化剂主要有一、异抗坏血酸钠 二、乙二胺四乙酸二钠
天然抗氧化剂主要有一、生育酚二、植酸三、茶多酚四、甘草抗氧化物
常用的合成色素主要有 胭脂红 柠檬黄 靛蓝
常用的天然色素主要有焦糖色素 红曲色素 β-胡萝卜素 叶绿素铜钠 辣椒红 番茄色素 栀子黄色素
常见酸味剂 柠檬酸(citric acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸 (Tartaric acid)、苹果酸
最常用的是天然食品增稠剂主要有果胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、酪蛋白酸钠
常用的天然香料主要有甜橙油(Sweet Orange oil)、柠檬油(Lemon OiL)、L-薄荷脑(L-Menthol)(天
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