餐饮供应链，万亿赛道，谁主沉浮.docx

行业深度研究 1、餐饮连锁化加速，供应链初步建成 经济发展驱动，餐饮快速扩张 ? 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015 年 45.5 小时提升至 2021 年 47.8 小时。工作挤占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 图表 1：我国城镇就业人口占比提升 图表 2：城镇就业人员周平均工作时间（小时） 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0  2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 48 47.5 47 46.5 46 45.5 45 44.5 44 城镇就业人员(万人) 乡村就业人员(万人)  2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 来源：国家统计局， 来源：中国劳动统计年鉴， ? 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭 小型化趋势明显。全国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小， 2020 年仅为 2.62 户/人。传统的大家庭环境下，家庭烹饪具备经济性，一 次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增加，在外 就餐成为小户家庭的主要选择。 图表 3：我国家庭户规模逐渐缩小 图表 4：我国人均消费支出以每年 6%-8%速度提升 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 70 60 50 40 30 20 10 0 1953 1964 1982 1990 2000 2010 2020 家庭户规模（人/户） 城镇化率（%）-右轴 40000 30000 20000 10000 0 15 10 5 0 -5 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 居民人均可支配收入（元）居民人均消费支出（元） 人均可支配收入增长（%）-右轴 人均消费支出累计增长（%）-右轴 来源：国家统计局， 来源：国家统计局，（注：增长%为扣除价格因素后的实际增速） 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增加。餐饮市场则受益于需求扩容增速更快，2014-2019年 CAGR 为 11%，2020 年受疫情影响同比下降 15%，2021 年基本恢复至疫情前水平（4.7 万亿元）。中国连锁经营协会预测 2024 年我国餐饮市场规模可达 6.6 万亿元，2021-2024E 年复合增速为 12%。 - 5 - 行业深度研究 图表 5：我国人均食品烟酒占总支出比例约 30% 图表 6：中国餐饮市场疫情前具备 10%以上年增速 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0  2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 32% 31% 30% 29% 28% 27% 26% 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0  2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 32% 31% 30% 29% 28% 27% 26% 居民人均食品烟酒支出(元) 占总支出比例(右轴) 居民人均食品烟酒支出(元) 占总支出比例（右轴） 来源：国家统计局， 来源：国家统计局，中国连锁经营协会， 餐饮内外承压，供应链分担成本 一方面， 消费者外食需求增加， 且愈发重视就餐效率。根据艾媒咨询 《2021 年中国消费者到餐馆就餐场景》调查结果，消费者工作日到店就餐概率高于节假日，工作日早午餐和晚餐分别为 38.5%和 36.5%，而节假日到店就餐场景只有 29.6%。工作日就餐时，大部分消费者更加重视排队、上菜、结账效率，标准化套餐成为首选。 图表 7：2021 年中国消费者到店就餐场景工作日居多 图表 8：餐饮行业主要成本为原材料 原材料 人工 房租 其他 来源：艾媒咨询， 来源：中国餐饮业协会， ? 另一方面，餐饮行业深受原材料、人工、房租三座大山重压，而随着成本不断上涨以及外卖入场竞争加剧，全国餐饮行业盈利能力显著下降。疫情出现更是让餐饮行业雪上加霜。国家统计局数据显示，2019 年全国规模以上餐饮企业毛利率相较同期下降 2 个点，2020 年继续下滑 3 个点。利润空间被压缩导致餐