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冰酒行业研究现状与发展趋势预测 1 冰酒的介绍 1.1 冰酒的起源 冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也称冰果酒，那个词源于德文“EISWEIN” 。 1794 年冬 季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一 旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，难道酿出一种异于其它葡萄酒的 专门风味。因此， 他们把这种酒叫作冰葡萄酒。慢慢地人们发觉，留在葡萄树 上直至第一次大的霜冻的葡萄在通过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味 都得到了浓缩，而冰酒也 差不多成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥 地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目 前世界上最闻名的冰酒产区。 1.2 葡萄的种类 酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal ）、霞多丽 （Chardonnay）、贵人香（I-talian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、 琼瑶浆（Gewurztra miner）、白品乐（Pinot Blance）、灰品乐（Pinot Gris）、 美乐（Mer-lot）、长相思（Sauvigon Blance）等。 1.3 冰酒的特点 冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。同 时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、爱护 视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等，冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人们 的消费新宠。 1.4 冰酒生产工艺 1.4.1 冰酒的定义 冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA（Vintnners Quality Alliance， 酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在-8℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造 的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡 萄汁。这种葡萄 汁被缓慢发酵，陈酿数月后装甑。 1.4.2 工艺流程 冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡萄原酒→ 陈酿→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒 1.4.3 操作要点 1.4.3.1 采摘分选 延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄通过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡 萄必须在夜间进行，次日上午10 点之前完成。选择无生青、病腐果赶忙压榨。 1.4.3.2 压榨取汁 在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L 运算添 加亚硫酸。压榨出冰葡萄 中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只 相当于正常收成葡萄的五分之一，却浓缩了专门高的糖、酸和各种风味成分。浓 缩葡萄汁含糖量为320g/L－ 360g/L （以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L （以酒石酸计）。 1.4.3.3 发酵操纵 将浓缩汁升温至 10℃左右，按20mg/L 添加果胶酶澄清。澄清后，按 1.5%% - 2.0%%接入酵母培养液进行控温发酵。操纵发酵温度 10℃－12℃， 缓慢发酵数周。 1.4.3.4 后加工处理 发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调 整游离SO2 至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得 成品冰酒。 2 国外冰酒研究现状与进展 2.1国外冰酒介绍 2.1.1 德国的冰酒 德国是传统生产冰酒的国家，在德国，冰酒属于优质高级葡萄酒 Qualitatswein中的最高 级，并受相关法律法规的约束。依照德国葡萄酒学会 的资料介绍，冰酒是采纳具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度 成熟的、且差不多感染 贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，同时在融解前 压榨，同时要求冰葡萄酒必须来自于那些通过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的 优质葡萄品种。同时在德国平 均每3－4年才有一个冰酒年份。因此，即便是 适宜生产冰酒的年份，其产量也少得悲伤，每公顷土只能生产不到 100瓶（一 样优质葡萄酒每公顷可生产6000 瓶酒左右），因此，如此酿就的冰酒因此十 分宝贵，即使在德国本土，有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美人常常 把它喻为同爱情一样高贵。由于每一瓶冰 葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、 风险投入与其品味所具特质是完全相等的，因此大多数德国冰葡萄酒差不多上专 门昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其专门 的品味，德国葡萄酒业专门 为冰葡萄酒推