第三章蛋白质课件.ppt

生命体的重要组成成分; 按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.普通蛋白:（植物蛋白，大豆蛋白除外);一.蛋白质生理作用; 氨基酸是蛋白质的基本构件单位 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 ;氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，构成了无数种功能各异的蛋白质; 二.氨基酸分类 必需氨基酸:（EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种: 婴儿增加1种: 组氨酸;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 ;不同人群需要量及比值 ;限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。 粮谷类第1 LAA为赖氨酸 大豆类第1 LAA为蛋氨酸; 三. 蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。;13;四.食物蛋白质的营养价值评价指标;食物蛋白质的营养价值评价指标 第1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 × 6.25 查食物成分表,每500g食物含蛋白质： ;食物蛋白质营养价值评价指标 第2. 消化率;; 食物蛋白质营养价值评价指标 第3. 蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价 (bi