新教材高中生物选择性必修3精品课件：1 1 传统发酵技术的应用(人教版).pptxVIP

第1节　传统发酵技术的应用;知识点1;发酵与传统发酵技术;1.发酵;2.传统发酵技术;(1)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主。( ) 提示：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 (2)我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。( ) (3)腐乳是经微生物发酵制作的豆制品。( ) (4)制作腐乳的菌种只有毛霉。( ) 提示：制作腐乳所用的微生物为酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。;[典型例题] (2021·江苏南京调研)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A.发酵所用的微生物均为原核生物 B.不同发酵产品所用原料必定不同 C.传统发酵均需在通气条件下进行 D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物 解析　传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，均需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。;[变式训练] (2021·襄阳五中调研)下列关于利用传统发酵技术生产腐乳的相关叙述中，错误的是(　　) A.发酵生产腐乳时所用的微生物有酵母、曲霉和毛霉等 B.起主要作用的微生物为原核生物，其有氧呼吸的场所为细胞质基质 C.豆腐中的蛋白质在发酵过程中会被分解成肽和氨基酸 D.大规模生产中加入适量的抗生素可以一定程度上防止杂菌的感染 解析　在腐乳发酵生产起主要作用的是毛霉，它是一种真菌，属于真核生物，因此有氧呼吸的场所为细胞质基质和线粒体，B错误；酵母、曲霉和毛霉都属于真菌，对抗生素不敏感，发酵过程中加入一定量的抗生素，可以抑制细菌的生长，D正确。;★我国古代酿酒作坊;1.传统发酵技术所使用的微生物，其来源有哪些？ 提示：①原材料中天然存在的微生物；②前一次发酵物中的微生物。 2.传统发酵技术有何主要特点？ 提示：①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；②通常是家庭式或作坊式的。;1.传统发酵技术所使用的微生物，其来源有哪些？ 提示：①原材料中天然存在的微生物；②前一次发酵物中的微生物。 2.传统发酵技术有何主要特点？ 提示：①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；②通常是家庭式或作坊式的。; (1)酵母、曲霉和毛霉都属于真菌，其有氧呼吸的场所均为细胞质基质和线粒体。 (2)真菌等真核生物和病毒对抗生素不敏感，细菌对抗生素敏感。 ;制作传统发酵食品——泡菜;1.与泡菜制作有关的菌种——乳酸菌;2.泡菜的制作过程;(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。( ) (2)制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中。( ) 提示：应装至八成满。 (3)泡菜制作过程中，为了防止杂菌污染，可以向发酵坛中加入少量的抗生素。( ) 提示：乳酸菌对抗生素敏感。 (4)泡菜腌制时间越长越好，与室内温室无关。( ) 提示：泡菜腌制过程中，乳酸菌的代谢与温度有关，控制合适的室温，泡菜在发酵第11天之后食用，亚硝酸盐的含量较低。;(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。( ) (2)制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中。( ) 提示：应装至八成满。 (3)泡菜制作过程中，为了防止杂菌污染，可以向发酵坛中加入少量的抗生素。( ) 提示：乳酸菌对抗生素敏感。 (4)泡菜腌制时间越长越好，与室内温室无关。( ) 提示：泡菜腌制过程中，乳酸菌的代谢与温度有关，控制合适的室温，泡菜在发酵第11天之后食用，亚硝酸盐的含量较低。;[典型例题] (2021·山东日照调研)《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(　　) A.泡菜制作过程中食盐用量越低有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 解析　制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高，C正确；盐水煮沸后冷却的目