食品感官评价（高职）期末检测考试题卷含答案.docVIP

《食品感官评价》期末试卷（一） 一、填空题（10分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 。 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 口感等多种感觉。 3、在生理上，人的味觉有 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味。 4、食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独立的区域。 是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 5、影响样品制备和呈送的外部因素有： 。 6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，做出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 7、描述性检验常用的方法有： 。 8、二－三点检验法用于区别两个 样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉 的情况，如成品检验和异味检查。 9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用 摆放法。 10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素： 。 二、名词解释（30分） 1、感觉 感觉阈值 对比现象 掩蔽现象 食品感官评价 口感 规范的感官实验室环境 “A”—“非A”检验法 9、简单描述性检验法 10、食品感官鉴评 11、差别阈 12、味蕾 13、范氏试验 14、五中取二试验法 15、试验区内的微气候 三、判断对错（10分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（ ） 2、味觉与温度无关。（ ） 3、咸味的感觉比苦味慢。（ ） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（ ） 5、感观检验宜在饭前进行。（ ） 6、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（ ） 7、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（ ） 8、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（ ） 9、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（ ） 10、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（ ） 四、问答题：（30分） 1、简答影响味觉的因素有哪些？ 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。 3、试述评分检验法的定义和特点。 4、感官有哪些特征？ 5、味觉是怎样形成的？ 6、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？ 7、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用？ 8、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。 9、简述排序检验法应意哪些问题？ 10、食品感官鉴评有那些方面的应用？ 五、统计分析题：（20分） 1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？ 三点差别检验法检验表 答案 数目（n） 显著水平 5％ 1％ 0.1％ 37 18 20 22 38 19 21 23 39 19 21 23 40 19 21 24 41 20 22 24 2、有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下： 次数样 品的级等各j级等 次 数 样