食品生产危害控制培训教材.pptVIP

三、关于细菌、霉菌和酵母菌的问题 1 细菌、霉菌和酵母菌三大类微生物中，细菌和酵母菌需要在较高水分下才能生长，而霉菌在含有一定量水分的干物料中即能生长，霉菌是引起固体制剂微生物污染的主要原因。 水分：霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性Aw（食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值），Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的 霉菌繁殖 温度：温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右，但产毒温度则不一样，略低于37，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。  第三十页，共四十二页。 奥谷生物 陈律 食品生产危害控制 第一页，共四十二页。 食品中的危害 一、生物危害 1、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之