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菜品烹调知识 五、调味的技术 １、味的种类： 　　酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理： 　　味的对比 　　味的消杀 　　味的转化 　　味的转换 　　味觉的差异 * . 菜品烹调知识 ３、调味的方法 　　基础调味 　　烹调中的调味 　　补充调味 ４、调味注意的问题 　　菜肴特点 　　生活习惯 　　季节 　　风味特色 　　原料的不同性质 * . 菜品烹调知识 六、原料的初步熟处理 焯水 过油 走红 汽蒸 * . 菜品烹调知识 七、制汤 唱戏的腔，厨师的汤 * . 菜品烹调知识 八、挂糊、上浆、勾芡 概念： 作用： 方法： * . 常用的烹调方法： 溜：菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。 * . 常用的烹调方法： 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。 * . . . 烹调的基本释义 烹煮调制[菜蔬] 烹调五味 详细解释: 烹煮调制(食物)。 《新唐书·后妃传上·韦皇后》：“光禄少卿杨均善烹调。” 宋 陆游《种菜》诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。” 明 冯梦龙 《东周列国志》第三十七回：“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。” 《孽海花》第三三回：“﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。” 冰心《张嫂》：“老太太自己烹调，饭菜十分可口。” * . 烹调的基本概念 烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； 调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。 烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。 调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。 烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等； 调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。 不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。 * . 菜品烹调知识 一、菜品质量好坏的评价标准 　色、香、形、 　器、质、味、 养、 * . 菜品质量标准的详细分析 色：就是通过不同原材料的搭配，制作出一道颜色好看的菜品。 配色分为两种：顺色：主配料颜色一样。 花色：主配料由多种颜色组成。 我认为对于每位食客，首先吸引他们的就是菜品的颜色，只有通过不同原材料的合理搭配，制作出一道颜色好看的菜品，才能让食用者有食欲和想去吃它欲望。 * . 菜品质量标准的详细分析 香：是通过人体的嗅觉去体会菜品的好坏。 我认为食客除了用眼睛看菜品颜色是否让人有食欲外，也会通过嗅觉去闻只道菜品的气味，如果菜品制作的气味清香，也是会让食客有一种迫不及待的先要食用这道菜品的冲动。 * . 菜品质量标准的详细分析 形：就是菜品再切配时配料的形状要适应,主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也是很重要的。 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究的，比如：主料切块，配料也要切块；主料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望加分得。 * . 菜品质量标准的详细分析 器：就是指器皿，盘子。 器皿的好看度，精致度，是会给菜品的好坏度加减分的。器皿越好看，越贵重，越精致，那么会给菜品加分越高。 友情小提示：最好不要给人们用有破损的器皿，有人十分忌讳这个。因为古时候要饭的都是用破碗破盘子去乞讨的。