《果酒和果醋的制作》00.pptVIP

——生物技术实践 生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用 什么叫发酵？ 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 一、果酒制作的原理 1、菌种：酵母菌 分类：真菌 代谢类型：兼性厌氧 生殖方式：环境适宜时，酵母菌进行出芽生殖 环境不适宜时，产生孢子，进入休眠状态。 2、原理： 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 3、酒精发酵的适宜条件 1）温度： 20℃ 左右是酵母菌繁殖的最适温度，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃ 2）培养液：含糖量高的果汁、小麦等 3）最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境） 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 4）先通气后密封（或在容器内预留1/3的空间） 1、为什么在酒精发酵过程中“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒现象”的原因是什么？ 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来