第十章微生物与食品安全性其中微生物污染食品而危害健康最易发.pptVIP

第二节 细菌性食物中毒 ③彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。 ㈤蜡样芽孢杆菌食物中毒 1.病原 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧大肠杆菌。 第三十一页，共八十六页。 第二节 细菌性食物中毒 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。 2.食物中毒症状及发生原因 ⑴食物中毒症状。 蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型两类。 ①呕吐型。 第三十二页，共八十六页。 第二节 细菌性食物中毒 潜伏期一般1～3h，短者0.5h，长者5h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻及体温升高者少见。 ②腹泻型。 潜伏期比呕吐型长。一般10～12h，短者6h，长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。本型主要是由于蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素所致。 第三十三页，共八十六页。 第二节 细菌性食物中毒 本型在潜伏期和中毒表现方面都与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。 ⑵中毒发生的原因。 蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，