中国黄酒培训讲座.pptVIP

* * * * * * * 制作工艺 第四节 传 统 黄 酒 酿 造 麦曲、淋饭酒母、清水、浆水 糯米 浸米 蒸煮 摊凉 落缸 糖化发酵 后发酵 压榨 澄清 酒糟 糖色 煎酒 装坛 成品酒 1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 传 统 黄 酒 酿 造 米白酒 水洗 粉碎 红曲 糯米 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 复淋 搭窝 一次加酒 翻醅 二次加酒 养醅 抽酒 酒液 沉淀 灭菌 装坛 陈酿 勾兑 装瓶 成品酒 米 白 酒 红曲 散曲 白曲 2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 青红酒的发酵工艺 糯米→浸泡→蒸饭→摊凉 ↓ 红曲→入坛→活化→发酵 ↓ 压榨→酒糟 ↓ 澄清 ↓ 过滤 ↓ 煎酒→成品 检测 糖度、pH、T℃ 先取上清液后过滤 测定酒度、总酸、总糖 现代黄酒的酿造 一、黄酒的种类 产地 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 类型 花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒 外观 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 原料 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 现代黄酒酿造 清水 麦曲 浆水 （一）摊饭法发酵 原料米 浸米 蒸饭 摊凉 落缸 糖化发酵 后发酵 压榨 生酒 澄清 煎酒 成品酒 淋饭酒母 酒糟 糖色 现代黄酒酿造 （二）喂饭法发酵 粳米 浸渍 蒸饭 淋冷 搭窝 翻缸放水 一次喂饭 糖化发酵 后发酵 二次喂饭 煎酒 成品酒 酒药 压滤 三次喂饭 糖化发酵 糖化发酵 麦曲、水 麦曲、水 麦曲、水 品 质 鉴 别 第五节 黄酒品饮步骤 无机生物材料 须晶莹剔透，有光泽感，无浑浊或悬浮物，无沉淀物荡漾其中，具有极富感染力的琥珀红色。 看色泽 用嘴轻啜一口，搅动整个舌头，徐徐咽下。 尝其味 将鼻子移近酒盅或酒杯，闻其优雅、诱人的馥郁芳香。 闻香味 * 第一步：鉴别酒型、酒种、产地及年代。 第二步：观看黄酒的包装 第三步：开瓶或开坛 第四步：倒杯。斟酒时一般倒入2/3或3/5，以便香味集中在酒杯的上部，便于观看和闻香。 黄酒的鉴赏程序 第五步：看颜色。优质黄酒颜色橙黄、清澈透明，有少量沉淀。 第六步：嗅觉检查，鼻对杯口，静吸气，接受挥发性香味；摇动或转动杯子，检查酒的香味、品质、强弱和个性。 第七步：味觉检查，品尝酒的六味及协调程度。优质黄酒口感醇厚爽口，无杂异味；假劣酒一般口味较淡，常有酒精味、焦苦味。 第八步：回味检查，品尝后将酒咽下，感觉其回味及后味长短。 黄酒的鉴赏程序 Thanks 谢谢观看/欢迎下载 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 内容总结 中 国 黄 酒。醉了，我是醉了吧。(不知老之将至 一作：曾不知老之将至)。当代黄酒是谷物酿造酒的统称，粮食酿造酒都归于黄酒类。现在也有黑色的，红色的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。干黄酒：总糖含量等于或低于15.0g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如元红酒。半干黄酒：总糖含量在15.0～40.0g/L的酒，酒精度不低于10.0％，如加饭酒。半甜黄酒：总糖含量在40.1～100g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如善酿酒。以糯米为原料，采用淋饭酒、摊饭酒工艺酿成。仿绍酒：除绍兴地区以外，其他地区按照绍兴工艺酿成的糯米酒。古越龙山的商标取材于2500多年前吴越春秋的故事，商标图案古越龙山也是越王勾践兴师伐吴时的点将台城门和卧薪尝胆的龙山背景。沈永和酒厂创建于清沈永和代康熙三年（1644年）是绍兴黄酒行业中历史最悠久的著名酒厂。沈 永 和。鉴湖水质极佳 ，驰名中外的绍兴酒就用鉴湖水酿制。——李白。花 雕 酒 * * * * * * * * * * * * * * * * 中国黄酒 葡萄酒 啤酒 世界三大酿造酒 当代黄酒是谷物酿造酒的统称，粮食酿造酒都归于黄酒类。包括民间对本