中国酒实验课件.pptVIP

实验原理 白酒的理化指标：酒度、总酸、总酯、总醛等 白酒的卫生指标：甲醇、杂酵油、氰化物、铅等 黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等 黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。 酒精度测定：将试样以蒸馏法除去不挥发物质，用密度瓶法测定样品馏出液或白酒的酒度 总糖测定：利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，然后利用还原糖的测定方法来测总糖的含量 还原糖测定：DNS法 操作步骤 （一）酒精度测定 将约100mL白酒样品倒入100mL量筒中，然后将酒精计放入酒液中，记下刻度值，同时测定酒液的温度，查酒精浓度-温度换算表，得出样品的酒精度 计算： 产酒率（％）＝ 实际产生纯酒精的质量/理论产生纯酒精的质量*100 （100g淀粉理论上产生纯酒精56.82g；假定大米淀粉含量按70%计算） （二）黄酒总糖和还原糖的测定 1．绘制标准曲线（共用） 取试管6支，按下表操作： 充分混匀后于沸水浴中加热煮沸5 min。用流水迅速冷却后再分别向各试管中加入蒸馏水4 ml，混匀。以管1为空白对照，540 nm波长下测各管的OD值。绘制光密度－葡萄糖浓度曲线，得到其回归方程 2 样品还原糖的测定 分别取黄酒液及10倍和100倍稀释的黄酒液0.5mL，操作同前。由标准曲线或回归方程得出黄酒中还原糖的浓度（％，w/w） 4. 黄酒总糖的测定 吸取黄酒 5.0 mL 于 100 mL 容量瓶中，加蒸馏水 30 mL 和 6 mol/L 盐酸 5.0 mL，置于 68～70℃水浴中加热水解 15 min，冷却备用。分别取水解液、及10倍和100倍稀释的水解液0.5mL，操作同前。 由标准曲线或回归方程得出黄酒中总糖的浓度（％，w/w） pH测定 用精密酸性pH试纸测定白酒和黄酒的pH值 下次课内容 1、各组汇报交流试验结果：包括用曲、发酵时间、产气曲线、理化指标测定、产酒率等（书面） 2、品尝 3、4组打扫卫生 第四次课 实验模块四 酒的感官品评 实验目的 通过本实验了解品评酒的基本原理及过程 实验原理 酒的质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，感官品评也叫品尝 酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分 尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程 操作步骤 1. 准备工作 按酒度先低后高、香气先淡后浓、味先干后甜、酒色先浅后深的顺序对酒样和酒杯编号 2．黄酒的品评 感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体 采用100分制 （1）色 (10分) 通过视觉对酒色进行评价，好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽 （2）香 (25分)　好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香 （3）味 (50分) 黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味 如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量 一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，余味绵长 （4）体 (15分) 即风格，黄酒组成的整体，全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体 （5）用清水漱口，然后按以上步骤品评下一个酒样 （6）计算各酒样的平均评分，并给出评语 3．白酒的品评 （1）色 举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。注意由于发酵期和贮存期长常使酒带微黄色（如酱香型白酒多带微黄色），这是许可的；但如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等则是不允许的 评分标准：无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有浑浊现象扣3~4分，沉淀和悬浮物扣2~5分，色泽过黄或不能显示透明扣2分 （2）香 要求主体香气突出，香气协调，有愉快感，而无邪杂味。将白酒杯端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性，是否纯正，是否有邪杂味。在闻的时候，要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气。为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的辅