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6、明代时期 明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。 政府直接向酿酒户、酒铺征税。 洪武27年（1394年）允许老百姓自设酒肆，正统7年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此促进了各类酒的发展、酒的交流加快。 徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。 三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化 7、清代时期 大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。 清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。 三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化 8、当今发展 随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。 啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根； 竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长； 传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色； 中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。 三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化 四、中国古代的酒和酒器 1、古酒的分类 2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器 第一章 中国酒文化 1、古酒的分类 从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒 从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒 从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种 从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒 第一章 中国酒文化 四、中国古代的酒和酒器 2、古酒的称谓 酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴； 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：事酒、昔酒、清酒； 周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌； 周代治病的药酒：汤液、醪醴 秦汉以后，酒名更为繁多。《齐民要术》酒名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。《本草纲目》酒有百余种 第一章 中国酒文化 四、中国古代的酒和酒器 3、古酒的酿制 酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒 我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。 “五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。 “六法”——“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得” 第一章 中国酒文化 四、中国古代的酒和酒器 4、古酒的酒器 古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度” 就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类 新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器 商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等 汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器 中国人历来讲究美食美器，饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜 第一章 中国酒文化 陶盉 青铜斝 爵 古代酒器 樽 白玉杯 觥 银盏 觚 第一章 中国酒文化 五、中国酒文化的历史发展特征 1、夏商周时期-酒祭 2、春秋战国时期-酒礼 3、秦汉时期-酒盛 4、魏晋南北朝时期-酒嗜 5、隋唐五代时期-酒狂 6、宋元明清时期-酒税 第一章 中国酒文化 夏商的神鬼之祭 周朝的天地万物之祭 1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化 酒与祭祀 “国之大事，在祀在戎”——祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志 主持祭祀活动的人——巫师、“祭酒” 原始宗教起源于巫术，巫师利用 “超自然力量” 进行各种活动，都要用酒 古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一 1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化 夏商的神鬼之祭 夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼。 商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载。 1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化 周朝的天地万物之祭 周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑 祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等 酒祭分为两类，一类是用鬯把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒陈供和献尸 对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒 1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化 酒礼的兴起 乡饮酒礼的盛行 酒礼的发展和演变 2、春秋战国时期-酒礼 第一章 中国酒文化 酒礼的兴起 从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体。 饮酒礼仪进而演变成