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厨房管理制度 为加强厨房治理，促进店铺治理工作的开展和店铺的进展，提高治理的规范 性和科学性，特制定本制度。 一、考勤制度 1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或托付他人代打 考勤。 2、穿好工作服后，应向厨师长报到。 3、依照厨房工作需要，在规定的工作时刻终止后，加班的厨师留下，不加班 的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如 会客、看书报、下棋、打私人 ，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、谈天、不得 哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的职员应提早一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开 出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，依照实际情形，按事 假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。 6、有事需请事假的，必须提早一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师 长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨 批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。 请 假一律无效，除专门情形的，需事后补办请假手续。 7、 依照工作需要，需延长工作时刻的，加班费按照4元/小时运算,经领导 同意，可按加班或计时抵工休处理。 8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。 9、婚假、产假、丧假按职员手册的有关规定。 10、本制度适用于厨房部门的所有职员。 二、仪容外表制度 1、上班时需穿戴工作服帽，服装要洁净，整洁、工作时刻不得裸背敞胸、穿 便装和短裤。 2、男职员发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前只是眉、侧只是耳、后 只是领的原则，发型平均美观、大方、舒服，头发保持洁净，无头屑，小胡子、 大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。 3、上班时刻需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 4、工作服应保持洁净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽 扣。 5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。 6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。 7、在休息时刻不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发觉给予处罚100—500元， 厨师长将负有连带责任。 8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负鼓舞 10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹饪加工食物用过的废油必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应专门注意清扫，防止卫生死角。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等 必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有 盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开 储放,防止食物间串味。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后赶忙加盖,所有器皿及菜点均不得与地面 或污垢接触. 9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持 洁净。 10、职职员作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订 婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。 11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。 12、厨房工作人职员作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置， 杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂 物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健 康证上岗，工作满一年的职员予以报销健康证办理费用。 四、厨房节约规范 1、厨师长对本部门的成本操纵工作负有直截了当责任与领导责任，应加强对 下属职员的节约意识教育培训，并应以身作责，领先垂范。 2、行政总厨有责任把握操纵各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中