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HACCP体系的基本原理和发展过程 7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 第三十页，共六十四页。 HACCP体系的基本原理和发展过程 1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。 第三十一页，共六十四页。 HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在国际水产品检验与质量控制会议上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发展。一些发展中国家，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好，1986年开始引入 HACCP概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。 第三十二页，共六十四页。 HACCP计划的编写 HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，HACCP计划是必不可少的卫生质量文件，下面，我们介绍一下编写HACCP计划的基本方法。??? 制定HACCP计划要做的七项工作： ? ? ――进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施； ? ? ――确定关键控制点（CCP）； ? ? ――确定各关键控制点的关键限； ? ? ――制订监控程序； ? ? ――明确纠偏措施； ? ? ――建立记录制度； ? ? ――制定验证程序。 第三十三页，共六十四页。 HACCP计划的编写 制定HACCP计划的工作步骤 ? ? 在制定HACCP计划的时候，我们建议按照以下顺序，依次开展工作： ??? 一、组成HACCP工作小组 ??? 这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。 ??? 必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。 第三十四页，共六十四页。 HACCP计划的编写 二、收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 　? ? ――车间和附属用房图； ? ? ――设备布局情况和特点； ? ? ――生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ? ? ――工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ? ? ――加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； ? ? ――加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况； ? ? ――设备和工器具的清洁方法； ? ? ――厂区环境卫生； ? ? ――人员分工情况和卫生质量活动； ? ? ――产品的存贮和发运条件。 第三十五页，共六十四页。 HACCP计划的编写 三、进行产品描述 ??? 可以从以下几个方面来描述： ? ? ――产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； ? ? ――产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等； ? ? ――加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； ? ? ――包装，如，罐装、真空包装、空气调节等； ? ? ――贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等； ? ? ――商品货架期，如，销售期限和最佳食用期； ? ? ――产品拟供应的对象和食用的方法； ? ? ――产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 第三十六页，共六十四页。 HACCP计划的编写 四、绘制产品加工流程图 　??? 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。 ??? 流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。 第三十七页，共六十四页。 HACCP计