酒店星级评估具体餐饮部jdcy.pdfVIP

文件名 中餐摆桌标准 JDCY047 页 码 4-1 论摆桌，中餐食饮的用器，虽日所常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等，餐厅中 餐具种类 繁多 ，式样与用途不同，甚为复杂。在餐厅工作的员工，对餐具的识别， 有所必要，如筷子即有 竹 筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷，现一般采用经卫 生处理的竹制筷，还有筷架等；匙有 大小之别的汤匙；杯有茶杯（分瓷的与玻璃的， 有带盖的不带盖的），酒杯（亦分平底与高 脚杯）；碗有口汤碗、饭碗、中型汤面 碗、大型的汤碗、碟有寸的调味碟、寸的匙碟，以 及高脚的碟托；盘有椭圆形的 是鱼盘、圆形的是菜盘，而又区分大、中、小形状的，如寸 盘是一人份菜用的， 寸盘是装一人以上用的莱盘，寸至寸的大盘是盛装多人合食筵席 菜用的，使 用餐具不得错用，否则影响厨师出菜分量。如调味瓶惯例是“高醋、矮酱油” ， 均宜 事先弄清楚，以免影响餐务进行的“默契”以及服务的效率。 餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站，设置得有辅助柜放置，一定供应范 围所需餐 具的数量，譬如所需供应五张四人座的范围，假定需换台二次，则就烟灰 缸来讲，柜中最