啤酒发酵技术讲义.pptVIP

一、啤酒发酵工艺控制 1、菌株的选择 从：发酵速度、发酵限度、凝聚性、回收性、稳定性等方面控制 2、麦汁组成 ▓ 原麦汁浓度：8~15% ▓ 溶氧水平：3~9mg/L ▓ 其它：pH、麦汁发酵性糖、α –氨基氮、不饱和脂肪酸等。 3、接种量 德国：20~30× 106/mL麦汁 中国：15 ±3 × 106/mL麦汁 接种量（A）（ × 106个/ml） 发酵最高浓度（B）（ × 106个/ml） 增殖量B-A (× 106个/ml) 增殖倍数(B-A)/A 5.0 49.0 44.0 8.8 10.0 55.0 45.0 4.5 20.0 56.0 36.0 1.8 30.0 58.0 28.0 0.93 接种量和细胞增殖的关系 4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度 温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿成淡爽型啤酒。 温度低：副产物少，香味及苦味物质损失少，啤酒细腻、柔和、浓醇性好，酵母使用代数多。 发酵类型 接种温度 /℃ 主发酵温度 /℃ 传统主发酵天数/d 低温发酵 6~7.5 7~9 8~12 中温发酵 8~9 10~12 6~7 高温发酵 9~10 13~15 4~5 罐压/MPa CO2浓度g.(100g)-1 发酵麦汁中酵母最