肉的食用品质及其评定.pptVIP

第三章 肉的食用品质及其评定 第一页，共三十七页。 学习目的与要求： 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法 第二页，共三十七页。 评定项目 肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹 熟肉率 第三页，共三十七页。 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌红蛋白Mb 氧合肌红蛋白MbO2 高铁肌红蛋白 -O2 +O2（少量） +O2（充足） 氧化/少量的O2 还原 还原/酶 一、颜色 第四页，共三十七页。 2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法 （1）影响因素 氧分压 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗 细菌 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气 第五页，共三十七页。 PH值 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 其他因素 光线 第六页，共三十七页。 冷冻 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 盐：促进色素氧化 （2）保持肉色的方法 真空包装 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包