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ICS 67.020 CCS X 11 6101 西 安 市 地 方 标 准 DB 6101/T 3127—2022 西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺 2022 - 08 -08 发布 2022 - 09 -08 实施 西安市市场监督管理局 发 布 DB 6101/T 3127—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店、西安饮食股份有限公司。 本文件主要起草人：赵琦、马顺莉、张志宏、黄兴华。 本文件由西安饮食股份有限公司德发长酒店负责解释。 本文件为首次发布。 本文件在实施过程中如有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司德发长酒店 地址：西安市西大街3号 电话：029 邮编：710003 I DB 6101/T 3127—2022 引 言 核桃在我国有“长寿果”之称,用仿生手法制作的核桃酥饺，其外皮酥脆、香甜可口，是享誉国内 外的地方小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范和推广核桃酥饺小吃的加工制作，引导小吃产业 标准化、规模化发展，特制定本文件。 II DB 6101/T 3127—2022 西安传统小吃制作技术规程 核桃酥饺 1 范围 本文件规定了西安传统小吃核桃酥饺制作卫生和原料、制作工艺的要求。 本文件适用于西安传统小吃核桃酥饺的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20706 可可粉 GB/T 22474 果酱 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 NY/T 2111 绿色食品调味油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 水皮面 将小麦粉、水、猪油、可可粉按照一定的比例搅拌搓揉均匀形成的半成品。 酥面 将小麦粉、猪油、可可粉按照一定的比例搓揉均匀形成的半成品。 大包酥 将酥面包入水皮面形成团状的半成品。 1 DB 6101/T 3127—2022 核桃夹 用于制作核桃花纹的工具。 4 卫生和原料要求 卫生 从事售卖核桃酥饺的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 31654和《餐饮