餐饮服务食品安全操作规范方案.docxVIP

餐饮服务食品安全守则 第一章总则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全法餐饮服务许可管理、餐饮服务食品管理 根据《安全监督管理办法》等法律、法规和规章的规定，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括饭店、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体配餐单位、中央厨房等。 第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位食品安全负有法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理制度，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食条件。 第六条 本说明书中下列术语的含义 （一）餐饮服务：是指通过即时生产加工、商业销售和劳务劳务向消费者提供食品和消费场所和设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）饭店（含饭店、饭店、宾馆、饭店等）：指以餐饮（包括中、西、日、韩等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、等等 特大型餐厅：指加工经营场所面积在3000平方米以上（不含3000平方米）的餐厅，或1000个以上（不含1000个座位）的餐厅。 大型餐厅：指加工面积在500-3000平方米（不含500平方米，含3000平方米）的餐厅，或250-1000个座位（不含250个，含1000个）的餐厅。 中型餐厅：指加工面积在150-500平方米（不含150平方米，含500平方米）的餐厅，或75-250个座位（不含75个座位，含250个座位）的餐厅。 小型餐馆：指加工经营场所面积在150平方米（含150平方米）以下的餐馆，或75个座位以下（含75个座位）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、现场分餐、快捷提供餐饮服务为主要加工供应形式的供应商。 （5）小吃店：指以小吃、零食为主要经营项目的提供者。 (6)饮料店：指主要供应酒类、咖啡、茶或饮料的供应商。 甜品站：是指在其主餐饮店营业场所内或附近设立有固定营业场所的餐饮服务商，直接或经过简单加工生产的食品，主要是冰淇淋、饮料、甜品等经销的食品。主餐饮店附属店面。 （七）食堂：指位于政府机关、学校（含托儿所、幼儿园）、企事业单位、建筑工地等场所（场所），为内部职工和学生提供膳食的提供者。 （八）集体配餐单位：指按照集体服务对象的点餐要求，集中处理、分配食物，但不提供就餐场所的提供者。 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业设立的具有独立场地、设施和设备的供应商，集中完成成品或半成品的加工生产，直接配送给餐饮服务单位。 （十）食品：指供人食用或饮用的各种制成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料：指一切可食用或饮用的物质和用于加工、制作食品的材料。 半成品：指食品原料经过初步或部分加工后，需要进一步加工的食品或原料。 成品：指可直接食用的加工或现售食品。 （十一）凉菜（包括凉菜、凉肉、熟食、卤味等）：是指将已煮至成熟、腌制品尝或仅清洗、切块的食物进行简单的准备和摆放，总则不用加热。可食用的菜肴。 （十二）生海鲜：指未经热处理而生长在海洋中的鱼、贝类、头足类等水产品。 （十三）装饰糕点：指以粮、糖、油、蛋为主要原料，表面以奶油等食品装饰的糕点胚。 （十四）鲜榨饮料：指采用新鲜水果、蔬菜、谷类、豆类等整粒食品，现场制作，供消费者直接食用的非定型包装的果蔬汁、五谷杂粮等饮料。以谷物为原料，不包括用浓浆、浓缩汁、果蔬粉制成的饮料。 （十五）加工经营场所：指与食品生产、供应直接或间接相关的场所，包括食品加工区、非食品加工区和餐饮场所。 1、食品加工区：指食品的粗加工、切割、烹调和备餐场所、专用室、食品仓库、餐具清洗消毒清洗场所等区域，分为保洁作业区、准保洁区操作区和总则操作区。 （一）洁净作业区：指为防止食品被环境污染而对清洁要求较高的作业区，包括专用房间、备餐场所等。 特殊室：指直接进口食品加工或短期存放的特殊操作室，包括凉菜室、花饰室、备餐室、包装室等。 备餐场所：指成品的整理、分装、配送和临时放置的专门场所。 (2)准清洁作业区：指清洁要求低于清洁作业区的作业区，包括烹饪区和餐具清洁区。 烹调场所：是指对经过粗加工的原料或半成品进行油炸、煎炸、油炸、炖、煮、烤、烤、蒸等热处理的作业场所。 餐具清洗场所：指将与直接进口食品接触的餐具、工具、容器清洗消毒后存放并保持清洁的场所。 （三）总则作业区：指处理食品、餐具的其他场所，包括粗加工场所、裁切配合场所、餐具清洗消毒场所、食品仓库等。 粗加工场所：指对食品原料进行摘 要、分类、解冻、清洗、去除不可食用部分的操作场所。 切割配比场所：指将粗加工食品进行清洗、切割、称