腐乳制作新人教选修.pptxVIP

第1页/共18页学习目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。重点：腐乳制作的科学原理及制作过程。。第2页/共18页腐乳酿造微生物毛霉：①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。第3页/共18页腐乳酿造微生物1.毛霉：①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。第4页/共18页腐乳酿造微生物——毛霉菌第5页/共18页腐乳制作的原理1.毛霉菌：②生殖方式：③代谢类型：④应用：⑤分布:⑥毛霉的来源： 孢子生殖 异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。2.毛霉的作用：毛霉等微生物产生 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶 肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸第6页/共18页思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第7页/共18页三. 实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加