职工技能大赛西式面点师赛项理论题库.docxVIP

一、单项选择题160题（以下每道题有四个选项，其中只有1个是 正确的，请将其代号填写在括号内）.分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时，制品外表着色后可（C ）,调低底火 的方法继续 烘烤。 A：面火不变B：调低面火 C：关闭面火D：调高面火 .硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在（D ）寸。 A： 150-160B： 160 ?no C： 110-180D： 180-200 .乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，假设（B ）,易引起牛奶的凝 散现象。 A：时间过短B：时间过长 C：温度很高D：温度很低 .可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为（B ）oA：冷冻冰箱 B：冷藏冰箱C：伤发箱 D：烤箱.夏季，工作间温度高于（A ）七时，应减少加入搅拌缸内的植 脂鲜奶油量。 A： 25B： 30 C： 35D： 40 .花生进价L6元/kg, 8kg花生去壳后净料为6500g,净花生单 位本钱为 （D ）元/kg。 A： 2. 33B： 2.15 C： 3. 23D： 1. 91 .食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体（D ）或 生理上的改变，出现疾病状态。 A：原那么性B：操作性 C：习惯性D：功能性 .发酵面团中的膨发作用是通过（A ）的发酵来完成的。 A：酵母B：发泡剂 C：泡打粉D：碳酸氢铁 .为预防沙门氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期间，假设能做到（C ） 及不受到污染，那么效果会较好。 A：避湿、断氧B：避光、充氧 C：避光、断氧D：避湿、充氧 .脆皮面包烘烤入炉后的前（B ） min内，不要翻开炉门，防止 蒸汽跑出。 A： 5B： 10 C： 15D： 20 .电击事故是由于人体（A ）带电体或因绝缘损坏而产生漏电的 设备，导致电流通过人体造成伤害。 A：直接接触B：通过橡胶接触 C：通过空气接触D：通过木质接触 .病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h,长者（B ） h, 一般多 在食用污染食品后4?10h 发病。 A： 10?20B： 20?48 C： 50?60D： 60?80 .奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体 积（B ）、越厚，所需的时间越长。 A：越小B：越大 C：越薄D：越少 .食品冷藏室要定期清洗和定期（A ）、消毒，彻底消除有害微生 物污染。 A：除霜B：灌水 C：加热D：浇水 .切片机主要是将面包制品等均匀地（C ）,并制成一定的形状。 A：进行分块B：进行分团 C：进行分割D：进行筛选 .风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（A ）时它可或覆或挂 在其表层。 A：装饰点心B：制作面团 C：制作面糊D：烤制蛋糕 .污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和（A ）化合物及一 些金属毒物。 A：无机B：有氧 C：无氧D：含氮 .为防止化学性食品污染，应改进食品（D ）,减少有毒物质的危 害。 A：营养结构B：饮食习惯 C：饮食方法D：烹制工艺 .用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力（B ）oA：原液 B：沙司C：原块 D：黄酱.植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至（C ）。（2,完全解冻 后方能进行 打发。 A： 9?12B： 4?8 C： 0?4D： -5?0 .泡芙成熟的方法有（D ）oA： 一种 B：四种C：三种 D：两种.鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含 脂率一般在 （B ）。 A： 10%?26%B： 18%?36% C： 26%?46%D： 45%?66% .面包面团揉圆机主要用于（D ）面包面团。 A：搓长B：搓方 C：搓条D：搓圆 . 一般情况下，质量为（C ） g左右的硬质面包，烘烤时间约为 35?60min。 A： 100B： 500 C： 1000D： 1500 .可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有（A ）和 腐蚀作用。 A：漂白B：染色 C：氧化D：沉淀 .裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、（C ）、点缀等。 A：包制B：擀制 C：塑捏D：模塑 .成年人基础代谢所需热能（B ）每千克体重为4. 184kJoA：每天 B：每小时C：每分钟 D：每秒.食物中热能的50%能转换为化学能、（D ）和神经传导能，这些 能称为生 理氧化热。 A：生物能B：辐射能 C：热能D：机械能 .为了保证电气设备平安，必须做到（C ）电气设备的绝缘，禁 止带故障运行。 A：不定期检查B：运转时检查 C：定期检查D：不停检查 .牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆 固醇、酶及磷脂等（C ）成分。 A：有害B：大量 C：微量D：少量 .调制清酥类面坯的（C ）应选用高筋面粉。 A：酥性面团B：烫制面团 C：冷水面团D：发酵面团 .清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是 用料配比及 （B ）有差异。 A：操作时间