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SSOP培训 第一页，共三十九页。 任何能导致消毒者健康问题的生物、化学或物理因素。 危害的定义 食品安全危害 食品中对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品所处的条件。 第二页，共三十九页。 包括有害细菌、病毒、寄生虫，如沙门氏菌、甲肝病毒和旋毛虫、血吸虫等。 一、生物性危害 二、化学性危害 包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些危害包括可短时间内发生或经过很长时间才会显现的影响人类健康的化学因素。 三、物理性危害 包括如玻璃、石子等一些食品中能使人类造成伤害的物理性物质。（头发、绒毛？） 第三页，共三十九页。 一、水和冰的卫生控制 二、食品接触表面的卫生控制 三、交叉污染与二次污染的控制 四、洗手消毒和卫生设施的控制 五、外来污染物的控制 六、有毒有害化学品的控制 七、雇员健康与个人卫生状况的控制 八、虫害与鼠害的控制 SSOP八大控制要点 第四页，共三十九页。 一、水和冰的卫生控制 1、目的： 在加工过程中，直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自于安全卫生的水源，或是经过处理使其达到国家饮用水标准的水源。 2、范围： 自来水、净化水（产品组成用水）、污水及各种水管的连接。 主要由化验室对自来水安全进行监测。使用部门配合监控。 第五页，共三十九页。 二、食品接触面表面的卫生控制 1、目的 与食品直接接触的器具、设备及其他接触物(手、手套等)保持良好的卫生状况。 2、范围 食品加工过程中所使用的工器具、设备、设施、手套、围裙或其它与食品有接触的表面。 第六页，共三十九页。 3、程序 3.1食品接触面表面的材料 1)加工设备、工器具 ①生产机器、操作台、搅拌用具、全部采用不锈钢材料制作。 ②中转胶盘、胶桶、半成品内包装、成品内包装采用PE料制作。 2)手套和围裙 手套采用PE料制作，并及时更换破手套；围裙采用不透水、无毒材料制作。 第七页，共三十九页。 1)设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水保持通畅。 2)设备设置安装根据工艺要求布局合理，上下工序衔接紧凑。设备用脚架固定或装可固定车轮，与地面有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。 3)工器具有工具箱或货架或垫板离地存放；工衣、手套和围裙存放于更衣室，并且保持干净、干燥和清洁。 3.2 加工设备、工器具设计、制造 和定位（或存放） 第八页，共三十九页。 1)清洁剂及消毒剂 清洁剂：用劳工牌洗洁精、丝洁除菌洗手液等其它品牌洗洁剂 消毒剂；食用酒精及季铵盐消毒剂、南鹰牌消毒粉等 2)清洗和消毒程序 ①一般工器具每次用后用清水冲洗；大型机器设备每天下班前用清水冲洗。 ②加工机器食品接触面、传动带、操作台面(每4小时一次)：用清水冲洗→擦干水→喷洒75％的酒精溶液消毒。 ③手的清洗消毒：清水洗手→用洗手液搓洗→清水冲洗→自动烘手机烘干→自动喷洒酒精喷淋→晾干 ④工作服(统一用洗衣机清洗)每天清洗消毒：加洗衣粉清洗、用10%二氯异氰尿酸钠溶液浸泡15分钟→清水洗→脱干水→晾干→放更衣室紫外线杀菌1小时。 ⑤工器具(搅拌用具等)每次使用后清洗消毒：清水洗→用洗洁精清洁→清水洗→用放200ppm季铵盐有效浓度的事百得溶液浸泡消毒→清水冲净。 3.3食品接触面的清洁与消毒 第九页，共三十九页。 1)食品接触面的状况：适合卫生操作、无粗糙焊缝、无破裂。 2)食品接触面的清洗和消毒。 3)使用的消毒剂类型和浓度(在可接受范围内)并记录于《消毒液检测记录》。 4)手套和帽子、口罩、工衣、工鞋是清洁的并且状态良好。 4.4监测 4.4.1监测对象 第十页，共三十九页。 1)感官检查(每天工序质量负责人检查并记录)： ①表面状况良好； ②表面已清洗和消毒； ──大型设备(每班加工结束之后) ──工器具、台面(每4小时) ──加工设备、器具被污染之后(立即进行) ③手套和工衣清洗及保养良好。 2)消毒液配制：消毒剂的配制由IPQC负责，并做好配制记录； 3)验证：采用棉试法测试食品接触面的微生物(每周检验员抽样检测一次)。 4)每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照《每日卫生检查记录表》进行评价，若卫生条件不符合，则记录在日卫生检查记录中，并重新清洗消毒，否则不能进行生产 4.4监测 4.4.1监测的方法及频率 第十一页，共三十九页。 三、交叉污染和二次污染的控制 1、目的： 防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。 2、范围： 适用于车间布局、员工卫生操作不当、食品加工过程中所使用的工器具、设备、设施、手套、围裙或其它与食品有接触的表面、原料和成品未隔离等引起的交叉污染。 第十二页，共三十九页。 3.1.1保证产品加工程序能防止由