HACCP食品安全管理体系意识培训.ppt

HACCP是食品加工卫生质量保证体系的一个重要组成部分，HACCP计划是必不可少的卫生质量文件 一、制定HACCP计划的工作步骤： 在制定HACCP计划的时候，一般按以下顺序依次开展工作 （一）、组成HACCP工作小组 小组成员一般是各个主要部门和单位的代表，其中应有熟悉生产工艺 和工艺设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，且至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。 必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家得帮助。 第八章 HACCP计划的编写 第三十页，共六十四页。 （二）、收集和掌握制定HACCP计划所需的有关资料 如： ——车间和附属用房图； ——设备布局情况和特点； ——生产工序流程情况，如：原料、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ——工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ——加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； ——加工现场的清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况； ——设备和工器具的清洁方法； ——厂区环境卫生； ——人员分工情况和卫生质量活动； ——产品的贮存和发运条件。 第三十一页，共六十四页。 (三)、进行产品描述 可以从以下几个方面来描述： ——产品的成分，如加工产品所用的原料、配料和添加剂等 ——产品的组织及理化特性，如是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等； ——加工的方法，如加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述； ——包装，如罐装、真空包装、空气调节等； ——贮藏和发运的条件，如是否需要低温冷藏等； ——商品货架期，如销售期限和最佳食用期； ——产品拟供应的对象和食用的方法； ——产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。 第三十二页，共六十四页。 （四）、绘制产品加工流程图 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接受到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。 流程图绘制出来后应到生产现场进行核实查证，以免遗漏。 （五）、进行危害分析并确定相应的控制措施 与食品安全卫生有关的危害一般分为以下三类： ——生物危害：如致病菌、病毒、寄生虫等； ——化学危害：如农药、兽药残留，违规使用的添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉素等； ——物理危害，碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质. 这些危害的来源主要有两个： 1、原料在种养、收获、运输过程中形成或受环境的污染； 2、在加工过程中形成或受污染。 第三十三页，共六十四页。 （六）、识别关键控制点 显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序。要注意的是：关键控制点与其它质量控制点所监控的对象是不同的，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。 识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。我们在此推荐食用一种危害分析表（见下表），该表综合了识别关键控制点的各项工作，完成了该表后我们就可以着手编写HACCP计划了。 第三十四页，共六十四页。 （1） 加工步骤 （2） 确定潜在危害 （3） 是显著危害吗？（是/否） （4） 说明作出栏目（3）决定的理由 （5） 可以采用什么预防措施来防止显著危害？ （6） 这一步骤是关键控制点吗？ （是/否） 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 化学危害 物理危害 危害分析表 第三十五页，共六十四页。 危害分析和确定相应控制措施的工作可分为三步进行： 第一步 找出潜在危害 HACCP小组在进行危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出每个环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。 第二步判断潜在危害是否显著危害 并非所有潜在的危害都要纳入HACCP的监控范围，要通过HACCP实行监控的是那些在生产过程中有理由，而且有可能出现的危害，即这些危害是： ——有比较充分的证据表明其有存在的可能 ——其产生和存在的可能性比较大 我们把这些对于产品的安全卫生质量来说具有显著意义的危害称为显著危害。危害的显著性在不同的产品、不同加工工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、食用方法的不同而有所不同。 第三十六页，共六十四页。 第三步确定控制危害的相应措施 显著危害一经确定，接着就要选定用于控制危害的措施，通过采取这些措