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页脚 页脚 餐饮服务员理论考试题（卷） 一、 解释：（每题2分，共10分） 餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积 极性和责任心）。 服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方而体 现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、 填空：（每题3分，共15分） 文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“”、“对不起”、“再见”。 服务员应具备的素质是 基本素质 和 职业素质。 餐饮服务的特点是一次性、同步性 、差异性 、 无形性。 服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、 操作技巧。 优质服务是由 优质的心理服务 和 优质的功能服务 构 成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、 菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、 套式菜单和客房送餐菜单。 2、 菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、 在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务 员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句） .对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”, “祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 .对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您 四季发财”，“祝您招财进宝”。 .对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成 真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 .对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口 常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、 礼貌应具备的主要容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良 好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、 服务员应具备的服务能力有哪些？ 语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力， 计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。 6、 什么是人性化服务？ 就是想为客人所想，急为客人所急。 7、 什么是规服务？ 就是文明服务，礼貌服务，热情服务。 8、 服务员掌握的服务技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。 9、 为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 就是为了避免在客人到来后，发现一些不足的地方，会引起客人不满 意，故会影响我们的服务质量。 10、 酒的种类是怎样划分的？ .按酿造的方法不同，可分为蒸饰洒、酿造洒、配制洒。 .按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 .按商业习惯不同可分为“白酒”，“啤洒”，“黄酒”，“果洒”，“药 酒”。 .按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为：餐前酒、佐餐酒、 甜酒、餐后酒。 11、 什么是摆台？ 就是为就餐客人进行餐台设计，（席位安排、摆放餐酒、用具、口巾 折花等）。 12、 斟酒的方法有哪几种？ 有桌斟和捧斟两种。 13、 斟酒的程序是什么？ 展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。 14、 餐中花按花形的外观可分为哪几种？ 可分为植物类、动物类、实物造型类。 15、 为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？ 客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。 16、 化妆的基本要什么？ 要自然、美化、得法、协调、避人。 17、 礼仪操作的要点是什么？ 是有所不为，有所为。 18、 客人发现你很优秀，想把你挖走时应怎么办？ 应说：“，我在这干的挺开心的，而且我们经理也挺赏识我的，再次 您”。 19、 酒店的主要工作是什么？ 是使全体员工尽最大力度的搞好销售产品的推销工作。 20、 托盘的方法有几种？ 有轻托（胸前托），重托（肩上托）两种。 四、判断题：（对的打“丁”，错的打“X”，每题1.5分，共15分） （X ）1.社会公德，家庭美德是共同构成社会的全部道德的容。 （X ） 2.握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。 （7）3.发自心的微笑才是善意的，真诚的微笑。 （7）4.对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。 X X 页脚 页脚 5. 6. 7. 8. 9. 吧”。 仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基木要求。 规的道歉语是“不好意思”。 仙毫中的雀舌是镇巴的名茶。 食品污染主要分为生物污染.化学性污染、放射性污 为客人点菜时，可以说：“这道菜挺好吃的，要一道 （V ） 10?合理营养就是合理配餐、合理烹调。