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富平县柿子加工产业发展现状概述 　　摘要：该文介绍了富平柿子栽植和产品开发等方面的现状，并对其产业未来的发展进行了展望，以期为富平柿子产业的健康可持续发展提供参考借鉴。 　　关键词：柿子栽植;加工产业;发展现状;富平县 　　中图分类号f323文献标识码a文章编号1007-7731（2019）15-0054-02 　　柿子属柿科（ebenaceae）柿属（diospyrosl.f.）多年生落叶果树，在我国广泛种植[1-2]。柿果味道甜美，营养丰富，有“果中圣品”之称[3-4]，深受人们的喜爱。柿果除具有食用价值外，还有一定的药用价值，明代医学家李时珍在《本草纲目》中提到，“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功”。 　　1富平县柿产业现状 　　富平县独特的地理位置和适宜的气候，为当地柿树生长提供了良好的生长环境。富平县栽植柿树历史悠久，自汉代初就有栽植。截至2018年底，全县栽植柿子30余万hm2，挂果面积达7万hm2，年产鲜柿约14.0万t，加工柿饼约3万t，产值约20亿元。县内柿子品种多样，有尖柿、升底柿、木柿、朱柿、牛心柿等，栽植区域主要分布在淡村、庄里、曹村、薛镇、老庙等乡镇，尤以曹村镇和庄里镇为主，其中尖柿面积占全县柿子栽植面积的90%左右。 　　2富平县柿子加工产业概述 　　柿果保鲜期短，不宜长途运输，除鲜食用外，可进一步加工成柿饼、柿子酒、柿子醋等产品。 　　2.1柿饼当地生产的柿饼以霜白底亮、肉质软糯、口味香甜、营养丰富而著称。2001年富平县被国家授予“中国柿乡”称号，“富平尖柿”、“富平柿饼”均获得“国家地理保护产品”认证。在当地政府的支持下[5]，采用“龙头企业+专业合作社+果农”的发展模式，迅速成立了多个品牌，包括：柿子红了（富平永辉现代农业发展有限公司）、益佳（西安浩宇食品有限责任公司）、聚怀斋（西安森海食品有限公司）、红谷林（西安美福莱食品有限公司）、御品人间（陕西富平御品人间农业开发有限公司）等。柿饼传统的加工工艺包括：采摘，削皮，架挂，捏心，下架，潮霜等。从采摘到柿饼成型不仅耗时长、用人多、占地广，且卫生条件不能达到安全标准，柿饼在整个晾晒过程中极易受到细菌、微生物感染，出现褐变，甚至生霉、酸败。新型人工干制法既可有效避免柿饼在自然干燥过程中褐变、生霉等问题，又将柿饼的加工期限从传统的2～3个月缩短为5～6d[6]。在进行人工干制过程中，最重要的技术环节就是要把握好干制的温度和时间。柿饼在干制过程中分脱涩软化、水分蒸发、干燥完成3个阶段。所需温度和时间分别为：35～40℃，24h;55～60℃，12h;40～45℃，6h。柿饼的干燥程度以柿子水分含量为38%～42%时品质最佳[7]。 　　2.2柿子酒柿子酿造成酒是柿子深加工的一个重要发展方向。以陕西富四方柿业有限公司为例，企业依托世界最佳柿子优生区，建立了约700hm2柿子产业园，并将建成中国唯一的柿子酒庄。公司现已开发出柿子冰酒、柿子白兰地、柿子蒸馏酒等一系列产品。柿子酒通常是通过液态发酵进行生产，工艺包括：柿子清洗—脱涩—破碎—灭菌—调节糖度—发酵—陈酿—过滤除菌—包装入库。加工过程中柿果经过so2灭菌，酶处理后将糖度和酸度分别控制在22°brix和ph4.0[8]，加入酵母液进行人工发酵，适宜发酵温度为26～28℃，稍高于葡萄酒等其他果酒的发酵适温，经过滤、陈酿、杀菌和包装后制得色泽和风味良好的柿子酒[6，9]。带皮渣固态发酵法酿制柿子酒，发酵最佳工艺条件为糖度20°brix和ph值4.0、发酵温度18℃、酵母添加量为0.5g/l[10]。研究表明，在柿子酒酿造的过程中，向其中添加适量酸性电解水，可以显著提高柿子酒的口感和风味。 　　2.3柿子醋柿子在采摘、运输、储藏及加工过程中，受到损伤或变软，都不能加工成柿饼，但可用来制作柿子醋。经微生物发酵酿制而成的柿子醋，色泽鲜亮，味道圆润。柿子醋含有醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素、氨基酸等成分，与粮食醋相比营养更为丰富，具有很大的营养价值和保健作用[11]。富平人除了把柿子做成柿饼外，还把柿子酿成柿子醋，不但解决了存储问题还增添了一种备受欢迎的调料和饮品。2018年11月，在杨凌农高会上，富平科农果业合作社富平柿子醋在展会上迅速脱销。柿子醋现有2个品牌，分别是：吉缸寿康（富平县科农果业专业合作社）和富柿坊（陕西富四方柿业有限公司）。柿子醋的生产工艺有：传统发酵工艺、液态发酵工艺和固态发酵工艺。传统发酵工艺即为民间自制柿醋[12]，其加工工艺是：清洗柿子—上料（新鲜柿子）—发酵—成品（柿子醋原液）。具体加工过程为：（1）开水烫或用高压锅对棉纱进行消毒，同时用开水对缸和竹