餐饮服务与管理课件.pptxVIP

餐饮服务基本操作技能 能力目标 能够运用餐饮服务规范和技巧$正确有效地使用托盘。 知识目标 1.了解托盘的种类和用途。 2.掌握托盘的操作方法。 1.通过具体案例、观摩录像和教师示范操作，学习托盘的操作方法。 2.分组练习。 3.互相批评找问题，进一步熟悉托盘的操作方法。 4.教师总结。 1.教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图，直径180厘米圆桌4张；不同规格托盘若干，盘巾、饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干，各式酒杯若干，中型水盆若干。 2.学生课前准备:以4人为一组分组，每组一桌；检查托盘、餐具是否齐全。一、托盘的种类和用途（一）托盘的种类 根据制作材料的不同，托盘可分为木质托盘、金属托盘（见图2—1）、胶木托盘和塑料托盘（见图2—2）。图2—1不锈钢托盘图2—2塑料托盘（一）托盘的种类 根据形状的不同，托盘可分为圆形托盘（见图2—3）、 长方形托盘 （见图2—4） , 椭圆形托盘和异形托盘。图2—3圆形托盘图2—4长方形托盘 （一）托盘的种类 根据规格的不同，托盘可分为大型托盘、中型托盘和小型托盘（见图2—5）。图2—5各种规格的托盘 （二）托盘的用途 大型长方形或椭圆形托盘和中型长方形托盘：主要用于托运菜肴、酒水和盘碟等物品。 大型圆形托盘和中型圆形托盘：主要用于上菜、分菜、展示饮品、斟酒、上咖啡和冷饮等。 小型圆形托盘：主要用于递送账单、收款等。 异形托盘：主要用于鸡尾酒会或其他特殊的庆典活动。（三）托盘的操作方法 轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较轻的物品，所托物品重量一般在5kg以内。 重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5—10kg之间。 轻托操作要领 如图2—6所示 （1）左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指略微分开。 （2）左手五根手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心和五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性保持盘面的平稳。图2—6轻托示意图 如图2—7所示 （3）将托盘平托于胸前，略低于胸部，大致位于第二粒和第三粒衣扣之间，盘面与左上臂成直角，这样有利于左手腕灵活转动。 （4）站立时，头正、肩平，上身挺直，两眼平视前方。 （5）行走时，步伐轻盈自如，托盘可随步伐在胸前自然摆动。切勿用大拇指按住盘边。图2—7托盘训练图注意事项 （1）使用托盘给客人斟酒时，左手应向后自然伸展以免碰到客人，切勿使托盘翻落。 （2）切忌将托盘越过客人头顶，以免发生意外。 （3）随着托盘内物品的数量、重量不断增加或减少，托盘的重心也在不断变化，左手手指应适时移动以控制好托盘的重心。操作程序 操作规范理盘1.选择合适的托盘,将托盘洗净、消毒、檫干2.将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观装盘1.根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘:重物、高物靠里放置，轻物、低物靠外放置；先上桌的物品在上、在外，后上桌的物品在下、在里2.物品摆放均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔起盘1.将左脚向前一步，站成弓形步2.上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面3.将左手伸人盘底，待左手掌握重心后将右手放开4.左脚收回一步，使身体呈站立姿势站立与行走1.站立时，头正、肩平，上身挺直，两眼平视前方2.行走时步伐轻盈，托盘与身体保持一定间距，可随步伐在胸前自然摆动卸盘 到达目的地，先把托盘平稳地放在工作台上，再安全地取出物品 重托操作要领 （1）左手五指张开，全掌托住盘底中央。 （2）左手将托盘起至胸前，手腕向上转动，右手协助左手将托盘送至肩上。 （3）托盘上肩要做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发。 （4）行走时，右手可自然下垂摆动或扶住托盘的前沿。注意事项 （1）稳：托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平,托盘不晃动、行走不摇摆、转动不碰撞，给人以稳重、踏实的感觉。 （2）轻松：即使是手托重物行走，上身仍要挺直，显得轻松自如。操作程序 操作规范理盘1.重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，因此每次使用前要清洁盘面并消毒2. 可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用装盘1.注意控制重心2.物品摆放均匀，物品之间有一定的间隔。起盘屈膝弯腰，双手将托盘1/3拉出桌面按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体呈站立姿势站立与行走站立时，头正、肩平，上身挺直，两眼平视前方行走时，步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如行走时，托盘应与身体保持一定间距卸盘到达目的地，先把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品 托盘操作技能视频见书后光盘中的“托盘的操作”。 能力目标 能够根据不同的宴