念念不忘杭州两碗面.docxVIP

本文格式为Word版，下载可任意编辑 — PAGE \* Arabic 1 — 念念不忘杭州两碗面 吃的是个味道　　吃面绕不开奎元馆，老字号了。从1867年清朝同治年间开业，到今天已经150多年的历史了。150年专门做面条，还能做不好？诺贝尔奖都应当得一个。人家说了，知识的积累与创造，需要几代人智力的传承。一个诺贝尔奖的獲得，至少要有三代人的知识积累，可见家学还是相当重要的。所以，奎元馆称“江南面王〞，是说得过去的。　　南宋《梦粱录》记载，杭州的饮食商铺好多，有“茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店、米铺、肉铺、鲞铺〞八大类。其中有些商铺规模很大，像“分茶酒店〞，相当于今天的酒菜馆，有各类菜肴三百多种。“荤素从食店〞，相当于今天的糖果小吃店吧？有各种点心一百二十多种。杭州作为南宋的京城，当时可是够繁华的。　　旅行家马可·波罗来到此地，忍不住大声嚷嚷，说杭州是“世界上最华美的天城〞。　　但也有人想不通，南宋的面食为什么就那么多？南方种水稻，人们也应当大多吃米饭的。想来想去，应当是北宋那边带过来的习俗。北人好面。　　同治年间，奎元馆还只是一家小面铺。据说，那年有位赶考的穷秀才来到这里吃面。掌柜心好，在秀才的面碗里放了三个鸡蛋，意思是“连中三元〞。托掌柜的福，秀才果真高中。这一下，奎元馆著名了。一间小小面店，一年一年的书生赶考都要来这里吃碗面，那家伙，就跟烧香一样虔诚。　　奎元馆的面里，最著名气的，就是虾爆鳝面。俗话说：“到杭州，不到奎元馆吃碗虾爆鳝面，等于没有到过杭州。〞这话是有点夸诞的。　　面，在杭州不算主食，只能算点心。不为饱肚，只求其滋味。所以，杭州的面条与西北的面条，风格是不一样的。西北之面厚重粗鲁瓷实，吃的是个实在；杭州之面轻便精致考究，吃的是个味道。　　奎元馆的虾爆鳝面，虾是河虾，只只新鲜饱满；黄鳝呢，要求有大拇指粗，每斤五条左右。在水中养至吐净泥腥，方可开膛拆骨。　　“虾爆鳝面〞在烹调制作时，要经过“三油〞爆炒：菜油爆、猪油炒、麻油浇。这样的虾爆鳝面，虾嫩，纯净如玉，鳝脆，黄亮如金，面条柔滑透鲜，香气袭人。鳝、虾、面三者的香味裹挟在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鲜香脆嫩，那滋味是美不胜言。　　20世纪40年代，虾爆蟮面渐渐成为杭城“百面之冠〞。高档啊。大量知名人士闻香下马，到奎元馆来吃一碗面。来者何人？蒋经国、蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢、周璇……　　金庸也到奎元馆来吃过虾爆鳝面。无非是人生路上一碗面而已，这位侠客却停箸提笔写道：“奎元馆老店，有名百卅载。我曾尝美味，不变五十年。〞能下酒，还能饱肚　　说起来，杭州的面可分三大帮派——杭派、宁派、徽派。奎元馆的虾爆鳝面、片儿川，属杭派。状元馆的黄鱼面、红烧羊肉面，属宁派。正兴馆的蝴蝶面、红烧划水面和鳝糊面，属徽派。过去，这三家店均开在官巷口、清河坊、新宫桥等一流地段。顾客呢，奎元馆以上海游客为主，状元馆是银钱业主与店绅们，正兴馆多为茶商、木客、安徽家乡人。　　大名鼎鼎的片儿川，就是杭派面条里的名角儿。　　杭州本地人讲经济实惠，平日不愿赶时新、花冤枉钱，在面食上另有做法以适应本地人的口味，片儿川便是一例。所谓“片儿川〞者，雪菜笋片肉丝面也。这个“川〞字，实际上应当是“汆〞，把东西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆〞。　　烧面条，假如把佐料先下锅现烧，然后再同煮熟的面条一起文火煨烧，佐料的鲜味透入面条，就好吃了。虾爆鳝面的做法实际上与此一致，只是其佐料是虾仁和鳝鱼段，所以价钱也要昂贵一些。北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其实是浇头。　　什么是浇头？煮面时的配菜，就叫浇头。江浙一带都有这个叫法，四川、山西等地好像也有这样的称呼。在杭州的奎元馆、状元馆，浇头还有“过桥〞的吃法。　　所谓过桥，面和浇头是分开上的。一碗面，一碟浇头，客人可以喝点小酒，浇头可以配酒。酒喝完，再把浇头连同汤汁一起，浇到煮面上拌一拌，这个吃法就叫过桥。　　其实，好多人都吃过云南的“过桥米线〞。这也是和苏式、杭式的吃法差不多，并非真的要过什么桥，而是指浇头和面条分开盛装。这是行话，也叫切口。　　譬如一位老食客，来店里说要一碗虾爆鳝面，交代一句“过桥〞。店家师傅就知道了，这虾爆鳝和面条，是务必单独装盘的。假如直接把浇头混在面条上面，食客可以罢吃。　　同样一碗面，既吃了菜，又能下酒，还能饱肚，这符合江南人的性格。说好听点，是考究，不好听呢，叫来事。　　至于片儿川，浇头是很江南味儿的。雪菜、笋片，都是江南的东西。味道也江南，它对比清淡。但我至今不喜欢片儿川，觉得味道寡淡。不知道为什么，片儿川几乎是这座城市的一碗招牌面。杭州的面店里，没有哪家是不烧片儿川的。消逝的味道　　状元馆的虾黄鱼面，也值得一吃。　　状元馆，河坊街上老字号，清同治年间就开起来