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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题七 ［单项选择题］(江南博)1.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般 要加入O OA.苏打粉 B.色素C.淘米水 D.酱料 参考答案：A［单项选择题］2.烹调法煎分为()种煎法。 A.三B.四 C.五D.六 参考答案：C［单项选择题］3.鹅肉中蛋白质的平均含量大约是()o 5%10% 20%30% 参考答案：B［单项选择题］4.烹调法研究的重点是()o A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性 C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领 参考答案：C［单项选择题］5.精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()o A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶 C.脂肪乳化D.淀粉老化 参考答案：B ［单项选择题］50.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制 前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()oA.烹制 B.预制C.监制 D.制作 参考答案：B［单项选择题］51.属于餐厅进食条件卫生的内容是()o A.洗涤设备卫生B.除油烟、通风设备卫生 C.餐厅的气氛D.厨房照明设备 参考答案：C［单项选择题］52.次体就是起衬托点缀作用的局部，在盘中所占的布局范围应该是()。 A.靠盘边B.在盘中上方 C.盘中较小的比例D.在盘子下方 参考答案：C［单项选择题］53.鸡肉中蛋白质的平均含量大约是()o 15%21% 35%40% 参考答案：B［单项选择题］54.白煨脐门煨制的时间是()。 1小时2小时 3小时4小时 参考答案：A ［单项选择题］55.肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。 A.肉毒梭菌B.肠毒素 C.外毒素D.内毒素 参考答案：C［单项选择题］56.炸芋头件是把切好的芋头件放在()热油中炸至金黄色，外脆内熟 即可。 160℃150℃ 140℃130℃ 参考答案：A［单项选择题］57.关于腌制适用性的说法，错误的选项是()。 A.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料 C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于原料，不适用于成品 参考答案：A［单项选择题］58.我国牛肝菌的主要产地分布在()o A.黑龙江和广东B.辽宁和云南 C.四川和贵州D.山东和陕西 参考答案：C［单项选择题］59.汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()o A.浓汤B.奶汤 C.顶汤D.毛汤 参考答案：B［单项选择题］60.适宜牛肉排酸的合理环境温度是()。 A.-15-5℃B.-10-0℃ C.-4?7℃D. 10?25℃ 参考答案：C［单项选择题］61.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是() A.脂肪酸B.氨基酸 C.葡萄糖D.神经磷脂 参考答案：C［单项选择题］62.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的 高锌酸钾溶液进行手的消毒。 1%6% 3%8% 参考答案：C［多项选择题］1.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是()OA.原产于广西 B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色 D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色 F.体形较大，天然养殖品种多 参考答案：BCDE［多项选择题］2.关于商品鸵鸟的正确表达是()。 A.有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种B.人工饲养周期为3个月 C.肉质颜色洁白如玉D.我国有人工孵化养殖商业品种 E.我国从20世纪70年代开始人工驯化养殖F.头颈部裸露无羽毛 参考答案：ADF［多项选择题］3.以下选项中关于基围虾的正确表达是()o A.是人工淡水养殖对虾B.有中国对虾 C.有日本对虾D.有周氏新对虾 E.有中型新对虾F.有剑额仿对虾 参考答案：BCDEF ［多项选择题］4.关于三文鱼的正确表达是()oA.硬骨鱼纲妒形目 B.又名大西洋鞋鱼C.海洋大型经济鱼类 D.肌间脂肪沉积大E.喜欢在热带海域生长 F.肉质呈淡红色 参考答案：BCDF［多项选择题］5.优质白羽肉鸡的品种有()o A.白洛克B.艾维因 C.京星D.罗曼鸡 E.红布罗F.新浦东黄 参考答案：ABCD［多项选择题］6.以下职业道德属于同一范畴的是()o A.尊师爱徒B.互敬互学 C.遵纪守法D.团结协作 E.共同提高 参考答案：ABDE［多项选择题］7.关于商品乳鸽的正确表达是()。 A.重量一般为500克B.广东中山石歧乳鸽最为著名 C.孵化出壳后生长60天D.由传统家鸽杂交培育而成 E.石歧鸽体形较大F.以牛奶喂养的小型鸽子 参考答案：ABD ［多项选择题］8.以下选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是()。 A.喋吟B.糖原 C.谷胱甘肽D.鸟甘酸 E.游离氨基酸F.肌肽 参考答案：ABCDEF［多项选择题］9.茎类蔬菜原料发生萌发现象韵形式主要有（）。 花果芽?黄黑开结发抽变变 花果芽