（中职）生物化学基础教学课件汇总完整版电子教案.pptx

;;;;;三聚氰胺与奶粉 蛋白质的平均含氮量为16%，三聚氰胺的含氮量为66.7%左右。凯氏定氮法是通过测定含氮量来估算蛋白质含量的方法。作为粗蛋白含量测定的经典方法之一，其所测的氮包括蛋白氮和非蛋白氮。添加三聚氰胺会使凯氏定氮法所测得的样品含氮量升高，推算出的蛋白质测试含量偏高，造成蛋白含量结果的正偏差。这就是厂家在蛋白含量不合格的奶粉中添加三聚氰胺的原因。弥补检测缺陷的方法是先用三氯乙酸处理样品，使蛋白质沉淀后再行凯氏定氮法。这是检测牛奶氮含量的国际标准规定的。 ;;;;1.1蛋白质的化学组成 1.1.1蛋白质的元素组成 对蛋白质的元素分析表明，各种蛋白质的元素组成相似，都含有碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%），大部分蛋白质还含少量硫（0%～4%），有的还含有少量磷、铁、锰、碘和锌等元素。 一切蛋白质皆含氮，并且大多数蛋白质的含氮量比较接近且恒定，平均为16%，这是蛋白质元素组成的重要特点，也是各种定氮法测定蛋白质含量的计算基础。用定氮三聚氰胺与奶粉 蛋白质的平均含氮量为16%，三聚氰胺的含氮量为66.7%左右。凯氏定氮法是通过测定含氮量来估算蛋白质含量的方法。作为粗蛋白含量测定的经典方法之一，其所测的氮包括蛋白氮和非蛋白氮。添加三聚氰胺会使凯氏定氮法所测得的样品含氮量升高，推算出的蛋白质测试含量偏高，造成蛋白含量结果的正偏差。这就是厂家在蛋白含量不合格的奶粉中添加三聚氰胺的原因。弥补检测缺陷的方法是先用三氯乙酸处理样品，使蛋白质沉淀后再行凯氏定氮法。这是检测牛奶氮含量的国际标准规定的。 法测得的含氮量乘以100/16（6.25）就可得出样品中蛋白质的含量，即 样品中的蛋白质含量（g）=样本中的氮含量（g）×6.25 ;;;;;; 例如，世界上第一个被确定一级结构的蛋白质——牛胰岛素，它的一级结构是由51个氨基酸残基组成的A、B两条多肽链，A链由21个氨基酸残基构成，B链由30个氨基酸残基构成。A链和B链通过A7和B7、A20和B19之间的两个二硫键连接起来，A链中的A6和A11还形成了一个链内二硫键，如图1-1所示。 ;;;（1）蛋白质二级结构的结构基础——肽单元。蛋白质二级结构的形成是以肽单元（肽键平面）为基础的。肽单元是由参与肽键组成的C、O、N、H这4个原子和与它们相邻的两个α-碳原子（Cα1、Cα2）共同构成的刚性平面，如图1-2所示。;（2）蛋白质二级结构的形式。肽单元通过折叠、盘曲可形成4种二级结构类型，分别是α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲。其中，α-螺旋和β-折叠是蛋白质二级结构的主要形式。 ①α-螺旋。α-螺旋是指多肽链中的肽单元以α-碳原子为转折点，按顺时针方向围绕中心轴盘曲而成的右手螺旋，如图1-3所示。;②β-折叠。β-折叠又称β-片层，为一种比较伸展、呈锯齿状的结构。多肽链中相邻肽单元之间的夹角为110°，氨基酸残基的R基团分别交替位于锯齿状结构的上、下方。β-折叠结构平行排布，它们之间靠相邻肽链间肽键的羰基氧与亚氨基氢形成氢键维持稳定，氢键的方向与折叠的长轴垂直，如图1-4所示。;; 一种蛋白质分子中可存在多种二级结构形式，只是不同蛋白质所含上述几种形式的多少不同。例如，α-螺旋是球状蛋白质构象中最常见的存在形式，肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）分子中有许多肽段呈α-螺旋结构，绝大多数角蛋白、肌球蛋白及纤维蛋白的整条多肽链可卷曲成α-螺旋结构；蚕丝蛋白绝大多数是β-折叠结构。 2.蛋白质的三级结构 蛋白质的三级结构（tertiary structure）是指多肽链中所有原子的三维空间排布，既包括主链构象又包括侧链构象。其是在二级结构的基础上，由各氨基酸残基R基团的相互作用而形成的。;如图1-5所示，蛋白质三级结构的形成和稳定主要靠多肽链R基团之间相互作用而形成的次级键维持，如疏水键、离子键、氢键、范德瓦耳斯力（van der Waals force）和二硫键等。其中，疏水键是维持蛋白质三级结构稳定的最主要作用力。; 分子量较大的蛋白质在形成三级结构时，肽链中某些局部的二级结构汇集在一起，形成能发挥生物学功能的特定区域，称为结构域。 3.蛋白质的四级结构 生物体内的许多蛋白质分子都是由两条或两条以上具有独立三级结构的多肽链组成其中每一条具有完整三级结构的多肽链称为亚基（subunit）。蛋白质的四级结构（quar-ternary structure）是指各亚基之间特定的三维空间排布和相互作用。 具有四级结构的蛋白质分子的亚基虽然也具有独立的三级结构，但它单独存在没有生物学活性，只有各亚基聚合成完整的四级结构，蛋白质才具有生物学活性。;;;;;;