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水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在碱性条件下加热，可大部分或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。 第二十九页，共五十五页。 根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。 维生素Bl、B2 盐酸水解 酶解 提取 纯化 维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好 淀粉酶 木瓜蛋白酶 活性人造浮石 硅镁吸附剂 第三十页，共五十五页。 一、维生素B1的测定 维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。 分析方法：GB/T 5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法 此法检出限0.05μg 第三十一页，共五十五页。 1、原理 硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素（噻嘧色素），在紫外线下，硫色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他物质干扰时，此荧光强度与硫色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比。从而测定其含量。 2、分析步骤 制样→水解→净化→氧化→干燥→测定→结果计算 第三十二页，共五十五页。 （1）提取 精确称取一定量试样5－20g（硫胺素含量约为10－30ug）置于100mL三角瓶中，加入50－75mL 0.1mol/L或0.3mol/L盐酸使其溶解，瓶口加盖小烧杯后放入高压锅中加热水解10.3 ×104Pa 30min,凉后取出。 用2mol/L乙酸钠调其pH值为4.5（以0.04%溴甲酚绿为指示剂） 按每克试样加入20mg淀粉酶的比例加入淀粉酶。于45－50℃温箱过夜保温（约16h）。 冷至室温，定容至100mL，然后混匀过滤，即为提取液 第三十三页，共五十五页。 （2）净化 用少许脱脂棉铺于层析柱的底部，加水将棉纤维中气泡排出，再加约1g活性人造沸石使之达到交换柱的三分之一高度。保持层析柱中液面始终高于活性人造沸石。 用移液管加入提取液20－80mL（使通过活性人造沸石的硫胺素总量约为2－5μg） 加入约10 mL热水冲洗交换柱，弃去洗液。如此 重复三次。 加入25％酸性氯化钾（温度为90℃左右）20mL，收集此液于25mL刻度试管内，冷至室温，用25％酸性氯化钾定容至25mL,即为试样净化液。 将20mL硫胺素标准使用液加入交换柱以代替样品提取液，即得到标准净化液。 第三十四页，共五十五页。 （3）氧化 将5mL试样净化液分别加入A、B两个反应瓶。 在避光暗环境中将3mL 15% 氢氧化钠加入反应瓶A，振摇约15s，然后加入10mL正丁醇；将3mL碱性铁氰化钾溶液加入反应瓶B, 振摇约15s，然后加入10mL正丁醇；将A、B两个反应瓶同时用力振摇，准确计时1.5min。 重复1－2，用标准净化液代替试样净化液。 用黑布遮盖A、B反应瓶，静置分层后下层碱性溶液，加入2－3g无水硫酸钠使溶液脱水。 第三十五页，共五十五页。 （4）荧光强度的测定 荧光测定条件： 激发波长 365nm；狭缝 5nm. 发射波长 435nm；狭缝 5nm. 依次测定下列荧光强度： 试样空白荧光强度（试样反应瓶A）； 标准空白荧光强度（标准反应瓶A）； 试样荧光强度（试样反应瓶B）； 标准荧光强度（标准反应瓶B）。 第三十六页，共五十五页。 二、维生素B2的测定 维生素B2即核黄素，在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。 分析方法： GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法；第二法为微生物法。 第三十七页，共五十五页。 1、原理 核黄素在440-500nm波长光照射下发生黄绿色荧光，在稀溶液中，荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠(Na2S2O4),将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。 第三十八页，共五十五页。 2、操作步骤