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石阡苔茶秋茶的品质特点及其加工技术研究 　　摘要：石阡苔茶作为我国贵州地区有名的茶叶品种，在国内外享有盛誉，该茶种适应性、抗逆性强，产量高，是相关地区农业、特色旅游产业发展的重要资源。文章先对影响石阡苔茶秋茶生长发育的相关因素进行分析，再重点研究了石阡苔茶秋茶生长发育和品质特点，最后结合传统及现代工艺，对石阡苔茶秋茶的加工技术进行研究分析。 　　关键词：石阡苔茶秋茶;品质;特点;加工技术 　　石阡苔茶品种是西南地区比较知名的一种地方特色品种，也是该地区各族人民长期栽培和选育的地方优良品种，一种可以生产绿茶又可以生产红茶、白茶和黑茶的茶叶品种。随着地区特色农业和旅游业的发展，石阡县近年来利用得天独厚的地理优势和石阡苔茶资源发展特色产业，目前已建成茶叶现代农业示范园区6个，运用现代科学技术的生产管理，石阡苔茶以其独特的口感、优良的品质闻名海内外。在这样大环境下，对石阡苔茶秋茶的品质特点和加工技术作进一步研究有着重要意义。 　　一、影响石阡苔茶秋茶生长发育的因素分析 　　1.光照。在石阡苔茶种植过程中，良好的光照条件不可或缺，包括光照强度和光照时间。贵州地区遍布丘陵和山地，石阡县适宜的地形、纬度、海拔所决定的光照条件，适合石阡苔茶秋茶的生长发育。 　　2.温度。茶树发芽所需环境温度为10℃，秋茶新梢生长发育的最佳温度为20～30℃。贵州石阡县平均海拔800～1200m，秋季8～10月期间平均气温为18.1～28.0℃，这样的环境条件有利于石阡苔茶秋茶的生长发育。 　　3.水分。茶树树体水分占比约为50～60%，而芽叶水分占比更高，可达80%。位于武陵山脉地区的石阡县年降雨量1200mm，常年云雾弥漫，空气湿度大，是典型的寡日照气候，这种低温和多雾的环境，使茶树嫩梢木质化速度减缓，嫩度持久。而秋季气温适度较低，降雨量少，同时空气比较干燥，水分不足易影响茶树的生长发育。部分海拔较低的茶叶园区依然还需要采取一些合理的灌溉、保湿措施。 　　二、石阡苔茶秋茶品质特点 　　1.生长发育特点。石阡苔茶的秋芽主要是在夏梢柱芽或春梢腋芽的基础上萌发的，受到石阡县特殊的气候条件影响，秋芽的生长速度较快，芽叶比较容易展开。新长出叶芽颜色会随着气温升高而变红发紫，秋茶叶片的质地硬，嫩度差。导致了石阡苔茶秋茶成茶外形品相不佳，从而影响秋茶的品质。 　　2.秋茶品质特征。植物生长发育过程中，秋梢是每年茶树生长最后一次生长发育，每年的9～10月份秋梢生长发育速度比春茶快，慢于夏茶，营养成分含量减少，嫩度差。相对春茶而言，石阡苔茶秋茶的酚氨比偏高，维生素、果胶糖成分含量偏低。不过，石阡县境内大部分茶区秋季昼夜温差较大，有利于干物质的积累和芳香物质形成，所以石阡苔茶秋茶成茶的香气较浓较持久。 　　3.秋茶采摘及加工特点。一般石阡苔茶秋茶大多作为中低档红、绿茶加工的原材料，品质较高的秋茶一方面可以加工成为名优红、绿茶，另一方面也可以作为高档乌龙茶加工的重要原料。可见，石阡苔茶秋茶在后续加工方面覆盖了高、中、低档茶叶市场，具有不错的经济价值，是不可获缺的地方优良特色品种。 　　三、石阡苔茶秋茶加工技术研究 　　1.中低档大宗绿茶 　　（1）采摘。石阡苔茶秋茶一般选用采摘效率较高、综合成本较低的机械化采摘法，部分地区也可以使用人工采摘的方式。 　　（2）原料品质要求。首先，这类茶叶需要的是一芽二叶、一芽三叶以及质地柔软的对夹叶，同时要求材料的净度，没有杂草、老梗。另外，需要剔除病虫危害的叶片。 　　（3）加工机械和加工流程。中低档大宗绿茶的加工一般选择机械化加工，主要工艺流程为：先通过摊青和杀青除去部分水分，再以热揉和毛火滚二青进行进一步加工，最后在摊凉之后进行干燥。通过这种加工工艺加工而成的石阡苔茶秋茶外形比较粗糙，比较轻飘，卖相比较差。另外一种加工工艺为：先对茶叶进行摊青和杀青处理，然后采用机械化热揉和烘烤，最后进行干燥处理。通过这种工艺加工而成的茶叶，可以形成稳定的条状，较重实，卖相比较好。 　　（4）加工技术分析。①摊青。石阡苔茶秋茶的加工需要用到专用摊青房，保持地坪清洁干燥，然后以波浪形的形态摊放新鲜采摘的茶叶。一般摊青厚度应当控制在20cm左右，根据环境温度和湿度可以适当增减，摊青时间约为4～6h。摊青超过3h之后可以密切观察，如果茶叶叶片初步失水，同時出现变软、凋零状态，即可结束摊青，准备杀青。②杀青。杀青工序中，需要确保茶叶杀透和杀熟，为了满足嫩杀工艺要求，可以增加投叶量，减少排湿工艺。一般情况下，茶叶粘性达到最强状态，意味着杀青工艺达到标准。③热揉。在杀青工艺结束之后，需要在茶叶保持温热状态的情况下迅速将其装入热揉装置开