常用护色添加剂对食品用色素的护色作用汇总.docx

常用护色添加剂对食品用色素的护色作用汇总 胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及β- 胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。而试验证明护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。 本文引用多位学者的实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用，以期提高这些色素的稳定性。 ? 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡萝卜素等色素。 乳酸钙的护色效果不明显；异抗坏血酸钠除对β- 胡萝卜素有护色作用外，对其他色素均为负面作用；EDTA-2Na 对日落黄有负面作用。 但对于番薯紫色素，相对其他护色剂，EDTA-2Na 对番薯紫色素护色作用最显著，并且EDTA-2Na 与Fe3+以0.5∶1 的质量浓度比协同作用时，可增加其显色和稳定性[2]。 另外，F 型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、β- 胡萝卜素、栀子黄等4 种天然色素的护色效果较好，其最佳添加量为0.08%[3]。 对于单一护色剂对色素光稳定性来看，VC 对红曲红及胭脂虫红的护色作用最强，异VC 钠对胭脂树橙的护色作用最强。 对于单一护色剂对色素热稳定性看，β- 胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强，VC 对胭脂虫红的护色效果最强[4]。张建琪等人研究表明，高质量浓度氯化钠对黑果枸杞色素有较好的护色作用。 ?试验结果表明，复配护色添加剂可明显提高胭脂红、苋菜红、诱惑红、日落黄及β- 胡萝卜素等色素的稳定性。 较好的复配护色组成： 1）胭脂红为植酸2/ 万、三聚磷酸钠2/ 万、EDTA- 2Na 1/ 万、六偏磷酸钠1/ 万； 2）苋菜红为EDTA- 2Na 2/ 万、焦磷酸钠1/ 万、三聚磷酸钠2/ 万及植酸2/ 万； 3）诱惑红为三聚磷酸钠2/ 万、六偏磷酸酸2/ 万、EDTA- 2Na 2/ 万及焦磷酸钠2/ 万； 4）日落黄为植酸2/ 万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/ 万及六偏磷酸酸1/ 万； 5）β- 胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/ 万、EDTA- 2Na 2/ 万、植酸1/ 万及焦磷酸钠1/ 万。