鱼香茄子的做法.pdf

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鱼香茄子的做法 鱼香茄子的做法及营养价值。鱼香茄子是汉族特色名菜。属中国八大菜系的川菜, 主料为茄子,配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法,其味道鲜美,营养 丰富。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名,深受欢迎。 香茄子的做法 材料:茄子、葱、四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎 肉、水淀粉。 做法: 1、将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成 鳞状注意不要把茄子切 断了,先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去 这样茄子表面就成 鳞状了,将改好的半边茄子一分为四。 2、锅内烧油待油温6 成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否 则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细沫葱切花。 3、茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,然后将茄子 里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5 成热的时候到入四川辣豆酱,翻炒待到油变 红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫,香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒 入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子,炒匀后加入少许清水,大火烧至水份快干 时加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花起锅装盘。 经验:鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞 到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣 椒醋糖)来代替,倒甜辣椒 酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜,葱是鱼香味 菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白,茄子经过炸烧两道工序后已经 变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力。 营养价值 吃茄子建议不要去皮,它的价值就在皮里面,但是一定要洗干净,否则农药会有 所残留,危害到身体的健康,茄子皮里面含有维生素B,维生素B 和维生素C 是 一对很好的搭档,我们摄入了充足的维C,这个维C 的代谢过程中是需要维生素 B 的支持的。 茄子的营养,也较丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、 铁等多种营养成分。每100 克含有蛋白质2.3 克,脂肪0.1 克,碳水化合物3.1 克,钙22 毫克,磷31 毫克,铁0.4 毫克,胡萝卜素0.04 毫克,硫胺素0.03 毫克,核黄素0.04 毫克,尼克酸0.5 毫克,抗坏血酸3 毫克。 适用人群 可清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜;但脾胃虚寒、哮喘者不 宜多吃。且茄子秋后其味偏苦,性凉,脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食;手术 前吃茄子,麻醉剂可能无法被正常地分解,会拖延病人苏醒时间,影响病人康复 速度。 佳肴轶事 鱼香茄子是川菜中比较代表性的鱼香味型的名菜。将茄子切成长条状或者将其表 面切成 鳞状,使得茄子看似 块一般,与鱼香味型相得益彰。

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