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特色锅底及部分菜品烫食讲解 一、锅底配料成份：（省内） 1、牛油红锅：采用上等牛油和多种配料炒制而成，出锅时 再配以干海椒壳、干红花椒等，其香味浓洌。 2、清油红锅：采用上等菜油，再配以多种香料炒制而成， 出锅时，再加干海椒壳、干青花椒、鲜青花椒、 大蒜、大葱等，其气味为清香中带有鲜青花椒 所特有的香味。 二、如何识别两种锅底： 服务员对以上两种锅底的识别有以下几点： 1、牛油锅底： ①闻：牛油有一种特殊的气味，川人认为这种气味为一种特 别的香味，而一部分人特别是省外很多人称这种气味 不好闻，称之为骚味，但经过炒制，这种气味演变成 一种很浓的香味。它与清油锅底的香味反差很大，服 务员可以闻锅底散发出的香味来鉴定。 ②看：牛油锅底配有干红花椒，其特点是颗粒饱满，色泽暗 红，与清油锅底所用花椒反差极大，服务员可以从花 椒的不同来鉴定。 2、清油红锅： ①闻：清油在炒制中加入多种香料，其气味呈清香，再在锅 底中加入干青花椒，鲜青花椒，演变成清香中含有鲜 青花椒特有的香味，服务员可以闻从锅底中散发出的 香味来鉴定。 ②看：清油锅底中配有鲜青花椒、大蒜、大葱，服务员可以 看锅底中是否有青花椒、大蒜、葱节，特别是鲜青花 椒，其色泽呈翠绿色，与红花椒反差极大。 ③拭：如服务员从闻、看中还是鉴定不出是什么锅底，就用 一把漏勺在锅底里搅动来鉴定是什么锅底。 三、部分菜品烫食方法和对火的控制： 服务员对客人烫食一部分菜品的处理方法和对火的大小的 调控培训 1、鱼头：当客人要求把鱼头倒入锅里时，服务员应做以下 几点： ①鱼头倒入锅里时，先大火烧开 2 分钟左右，后把火 关小； ②关小火时，如客人有异议，服务员应对客人解释，鱼 头应用小火焖一下，才能入味，鱼肉中的水份不会大 量流失，鱼肉不会煮烂，也不会浑汤。 ③关小火焖3分钟左右，服务员应主动用漏勺把锅中的 鱼头捞起分发给客人，这样不会把鱼头煮烂，也不会 浑汤，还会使客人用餐速度加快。 2、肥牛、羊肉卷：此两种菜品属冷冻食品，在上桌时服务 员应及时提示客人烫食，以免解冻影响质量和美观， 造成客人退菜。 3、麻辣牛肉：客人在要此菜时，服务员应给客人解说，牛 肉以烫食最好，如客人要求全部倒入锅里，服务员应 主动用筷子一片片放入锅里。 4、鹌鹑蛋、脑花、花菜、豆皮、苕粉：此五种菜品倒入锅 里后要把火调至中火，随时用勺子轻轻搅动锅底，适 当时也可用漏勺把菜捞出分发给客人。 四、应及时渗汤： 服务员对渗汤的方法的培训 1、何时应渗汤（标准）：服务员发现锅里汤料很少，应及时 加汤，如客人自行把火调得很大，又不让服务员把火关小， 服务员应随时加汤，加汤次数增加，每次少加汤。 2、不及时渗汤的损失。