餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务.docxVIP

第五章 西餐服务一、填空题 、 西餐是 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐,大致由头盆、汤、 、 、 组成。 、 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 或 , 一般数量较少。 、色拉意为 ，具有 、 和 的作用。。 、 西式早餐可分为 、 、 三种，其中 早餐有蛋又有肉， 早餐有蛋无肉 早餐无蛋又无肉。 、在法式服务中，除 、 、 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外,其他食品饮料一律用右手操作. 、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒 汤类头盆海鲜 肉、禽、野味奶酪类 甜食类餐后酒 、 菜的特点是咸里带甜； 菜的 特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜; 菜的特点 是味浓,讲究原汁原味，烧烤菜较少； 俄式菜的特点是 、 。 、西餐宴会的台型设计一般有 、 、 、 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ;二是 . 二、选择题 、西餐服务起源于 。 欧州的贵族家庭b。 罗马 c. 法国 d. 英国 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 。a。 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用c。 美式服务与法式服务方式结合起来使用d。 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 、 是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 英式服务b。 法式服务c。 俄式服务 d. 美式服务 、 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。 法式服务 俄式服务 c。 美式服务d。 英式服务 、 较法式服务节省人力,服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 a。 美式服务b 英式服务 c. 俄式服务d。 意大利式 、 a。 法式服务 b. 俄式服务 c. 英式服务d。 美式服务 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手,任意选菜，这 属于 a。 英式服务 服务. b。 大陆式服务 c. 法式服务 d. 自助餐服务 、美式服务又称 。 餐车服务 b。 盘子服务 c. 家庭式服务 d. 大盘服务 、 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。a。 法式服务 b。 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 。 法式服务 b。 俄式服务c。 英式服务d。 美式服务 、 菜的特点是油少、口味清淡。a。 英式菜 b。 美式菜c。 法式菜 d. 意大利菜 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： 。a。 咖啡 b. 简单的中西菜肴 c。 当地各种风味小吃 d. 鸡尾酒 、下面有关扒房的哪句话是错误的： 。 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 扒房的色彩多以暖色调为主 扒房服务员以男性为主 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员三、名词解释 、 冷餐会 、 鸡尾酒会 、 外卖服务 、 房内用餐服务 、 房间小酒吧四、简答题 、 西菜的主要特点有哪些？ 、 西餐宴会服务有哪些基本环节? 第五章 西餐服务(答案) 一、 填空题 1、 欧美；副盆；主菜;甜点 2、 头盆;开胃品；开胃菜 3、 凉拌食品；开胃;帮助消化；增进食欲 4、 大陆式早餐;英式早餐；美式早餐;美式早餐;英式早餐；大陆式早餐 5、 面包；黄油、色拉 6、 选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒;较甜的葡萄酒;甜葡萄酒或葡萄汽酒;可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒 7、 美国菜；法国菜;意大利菜；油大味重；制作较为简单 8、 教室型；剧场型；长方台型；马蹄型 9、 用门把手菜单预订；通过电话订餐二、 选择题 1、A 2、A 3、B 4、B 5、C 6、A 7、D 8、B 9、C 10、D 11、A 12、D 13、D 三、 名词解释题 1、 鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主,也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。 2、 外卖服务:是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。 3、 房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力,体现饭店档次而提供的服务项目。 4、 房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料,住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。 四、 简答题 1、 西菜的主要特点有哪些？ 口味香醇、浓郁 别具一格的烹调方法 （3) 调味沙司与主料分开单独烹制 注重肉类的老嫩程度 2、 西餐宴会服务有哪些基本环节? 答案：（1)布置餐厅宴请场所，摆设餐台 (3) 准备工作台 （4) 餐前鸡尾酒服务 酒水菜肴服