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微生物与食品制造全文共57页，当前为第32页。 微生物与食品制造全文共57页，当前为第33页。 酸 乳 鲜乳或乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，经乳酸发酵(同型发酵)而得到的凝固型乳制品。 工艺：鲜乳→加糖过滤→均质→灭菌→冷却(44-45℃）→加入发酵剂→分装→发酵(41-43℃）→5℃下冷藏后酵→成品酸乳 酸乳用菌种的扩培,酸奶发酵剂的生产 酸乳发酵 风味的酸乳或乳酸菌饮料 微生物与食品制造全文共57页，当前为第34页。 酸 奶 油 酸奶油是把从鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌冷却，接种纯的多菌组合发酵剂，在合适温度下进行发酵，使产生一定的芳香风味和酸度，再经物理成熟，最后得到合格的产品。 菌种有乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌等 稀奶油→加热灭菌→冷却至18 -20℃→加人5％的发酵剂→在18-20℃下发酵，每隔1h搅拌5 min→发酵结束迅速冷却至5℃以下→物理成熟→搅拌→加色→压炼→成品包装 微生物与食品制造全文共57页，当前为第35页。 奶 酪 又名cheese, 芝士，按含水量分为硬、半硬和软干酪，主要成分是酪蛋白和乳脂，还含有丰富的钙、磷、硫及B族维生素和维生素A等 。 发酵的菌种：主要是乳酸菌，但也有用丙酸菌及丝状真菌的多菌混合发酵。 工艺：原乳加热杀菌→加入凝乳酶、发