第三章食品化学保藏.ppt

第三章食品化学保藏;主要内容;第一节 概述;1.1、历史沿革 ;1.2、几个基本概念的区别; 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 ;国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委员会（CCFA）??食品标准委员会（CAC），其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，其中香料400余种，各类添加剂700余种。;生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。 ;1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题;第二节 食品防腐剂 ;2.1 食品防腐剂应具备的条件;1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。 ;2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 ;2.2.1 合成有机防腐剂;苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：;苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件;苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围;（2）山梨酸和山梨酸钾;;山梨酸和山梨酸钾的作用机理;山梨酸和山梨酸钾的作用条件;山梨酸（钾）使用范围和使用量;用量均以山梨酸计，1gg山梨酸;（3）对羟基苯甲酸酯;对羟基苯甲酸酯的作用机理;对羟基苯甲酸酯的作用条件;对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量;（4）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠;脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量;g/kg以下。使用时一般是将0.1%～0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20～40mL/kg。 ;（5）丙酸盐;丙酸盐作用条件; 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADIg/kg。 除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。 ;2.2.2 无机防腐剂 ; 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。 ;亚硫酸的杀菌作用机理;亚硫酸的杀菌作用条件;亚硫酸的杀菌使用范围和使用量;（2）硝酸盐和亚硝酸盐; 硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。 ;硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量;g/kg。g/kgg/kg。g/kg，g/kg，可单独或与硝酸钾并用。 ;（3） 过氧化氢;（4）卤素（氯）; 次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯含量保持在～mg/L时，就可以把肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时，须注意的是由于病毒对氯的抵抗力较细菌大，要杀死病毒需增加水中加氯量。食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在25mg/L以上。另外，有机物的存在会影响氯的杀菌效果。此外降低水的pH值可提高杀菌效果。 ;（5） CO2;2.3 天然防腐剂及其应用 ;2.3.1 酒精;2.3.2 有机酸; 食品中有机酸的来源因食品种类而异。鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。 ; 有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制。但是，有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适口性考虑，对其含量应进行合理的调配。食品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦的口感，往往后者比前者更重要。当然，有些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。;2.3.3 甲壳素和壳聚糖; 据文献报道